Actividad antioxidante y polifenoles totales de una bebida funcional a base de zumo y cáscara de punica granatum

Abstract

Esta investigación tuvo como finalidad la formulación y evaluación de una bebida funcional a base del zumo y harina de cáscara de la Granda. Primero se realizó la caracterización fisicoquímica de la Granada: humedad 83.88% ± 0.02, cenizas 3.0 % ± 0, acidez 1.23 % ± 0.04, pH 3.69 ± 0.04, 12.2 ± 0.26 Brix y las características funcionales la granada reportó 6.85 ± 1.25 mg de vitamina C, 26372.1±4.35 µmol/100g de antioxidante y 204.84 ± 1.03 mg AG/100 g de polifenoles totales. Luego se realizó el secado de la cáscara de granada a 40, 60 y 80 °C, fue molida y tamizada para obtener la harina y realizar el análisis fisicoquímico y funcional: Vitaminas C 117.67 ± 5.1, 103.80 ± 6.18 y 98.04 ± 6.2 mg/100g, Antioxidante 93 897.01 ± 320.83, 70 731.74 ± 76.99 y 34 511.36 ± 26.5 µmol/100g y Polifenoles 13 912 ± 8.98, 13 577 ± 16.17 y 12 782.29 ± 38.58 µmol/100g. Se realizó la elaboración de la bebida funcional, con los siguientes parámetros F1: 0.55%, F2: 1.15% y F3: 2.15%, con diluciones 1:1 de zumo y agua, Stevia 0.001% y acido ascórbico 0.05%. Seguidamente se analizó fisicoquímico y funcional de los 9 tratamientos: pH 3.22 ± 0 y 3.31 ± 0.01, acidez 1.42% ± 0.07 y 1.77% ± 0.07, ° Brix 10 ± 0 y 12.2 ± 0.28, densidad 1.040g/ml ± 0 y 1.053g/ml ± 0. Actividad antioxidante 16 350 ± 15.43 y 43 267.62 ± 42.68 µmol ET/100ml, polifenoles totales 162.59 ± 0.88 y 358.15 ± 0.58 mg A.G/100ml y Vitamina C 8.99 ± 0 y 11.56 ± 0.09 mg/100ml. Según el ANOVA hay influencia de la temperatura en los resultados. Finalmente se realizó una evaluación sensorial y a la mejor formulación se le realizó el análisis de coliformes, mohos y levaduras en el laboratorio COLECBI.