Determinación del índice de estabilidad oxidativa de aceites de semillas de melón (Cucumis melo) y zapallo (Cucurbita maxima), extraídos en frío

Abstract

Análisis proximal, las semillas de zapallo 3.37 ±0.1521% de humedad, 48.23 ±0.6627% de proteínas, 3.36 ±0.0792% de cenizas, 35.44 ±0.0045% de grasa y 9.60 ±0.6800% de carbohidratos, semillas de melón 9.85 ±0.1638% de humedad, 25.85 ±0.5521% de proteínas, 3.52 ±0.0707% de cenizas, 23.87 ±0.0057% de grasa y 36.91 ±0.5800% de carbohidratos. El rendimiento de extracción con expeller 19.7276 ±0.0160% (zapallo) y 14.0583 ±0.0114% (melón), 15.679 ±0.0157% y 9.6680 ±0.0071% con prensa hidráulica. Las propiedades fisicoquímicas, densidades similares 0.9270–0.9290 g/cm³ e IR de 1.4704–1.4742. Los aceites (prensa hidráulica), acidez de 1.1186 ±0.0033% (zapallo) y 1.8835 ±0.0914% (melón), índices de peróxido de 0.1986 ±0.0001 y 1.1993 ±0.0003 meq O₂/kg, e índices de yodo de 31.6223 ±0.0557 y 62.7354 ±0.9209 g I₂/100 g, con expeller, acidez de 12.6014 ±0.0191% y 6.9242 ±0.0735%, peróxidos de 1.5882 ±0.0005 y 1.3965 ±0.0040 meq O₂/kg, e índices de yodo de 362.8306 ±0.1223 y 120.7140 ±0.3654 g I₂/100 g, en zapallo y melón, respectivamente. El perfil de ácidos grasos, el aceite de semilla de Zapallo – prensa hidráulica Palmítico 13.998%, Esteárico 7.160%, Oleico 26.631%, Linoleico 50.901%, saturados 22.03%, insaturados 77.97%, Zapallo – expeller Palmítico 17.830%, Esteárico 7.363%, Oleico 13.022%, Linoleico 59.913%, saturados 26.21%, insaturados 73.79%, Melón – prensa hidráulica Palmítico 9.259%, Esteárico 4.774%, Oleico 11.335%, Linoleico 73.490%, Saturados 14.33%, insaturados 85.67%, Melón – expeller Palmítico 9.150%, Esteárico 3.972%, Oleico 9.885%, Linoleico 75.718%, saturados 13.50%, insaturados 86.50%, el OSI se determinó por Rancimat a 110, 120 y 130 °C con flujo de 15 L/h, en zapallo, prensa hidráulica 8.84, 4.125 y 2.095 h; expeller 2.25, 1.405 y 0.825 h, en melón, prensa hidráulica 5.245, 2.615 y 1.315 h; expeller 3.39, 1.870 y 1.00 h, los 7 valores-P (<0.05) indicaron significancia estadística.