Formulación, Optimización y Características Funcionales de compota a base de mango (Magnifera Indica) y plátano (Musa Paradisíaca)

Abstract

La compota es un alimento que contiene en su estructura un elevado contenido de vitaminas y minerales, los cuales son primordiales en el desarrollo de los bebés durante sus primeros años de vida, por lo cual esta tesis tuvo como propósito formular, optimizar y caracterizar una compota de mango y plátano, la cual tenga una aceptación sensorial adecuada por parte de los consumidores, presente una viscosidad apropiada y tenga un elevado contenido de características funcionales, inicialmente se realizó el análisis químico – proximal y físico - químico para el mango y plátano (materias primas), posteriormente se elaboró la compota de mango y plátano, para lo cual se utilizó un diseño combinado teniendo como componentes al % de mango con 60,70 y 80 % y al % de plátano con 20,30 y 40 %, también se tuvo como variable de proceso a la temperatura de pasteurización con 90 y 95 °C, para un total de 12 tratamientos con distintas formulaciones teniendo como base a la variable de proceso y a los componentes antes mencionados. Se obtuvo como tratamiento óptimo general al conformado por el 80 % de mango y el 20 % de plátano, con una temperatura de pasteurización de 95 °C, y una deseabilidad de 0.51, en cuanto a las características sensoriales se aplicó una evaluación sensorial con la intervención de 30 panelistas usando una prueba afectiva en la cual se puntuó según una escala hedónica de 1 a 5, de tal forma que este tratamiento tuvo a 4.65 como puntación óptima para el sabor, a 4.63 para el olor, a 4.66 para el color, a 4.43 para la textura, en cuanto a la viscosidad tuvo como valor óptimo a 24.92 (Pa*s), con respecto a las características funcionales contó como valor óptimo a 82.53 (mg GAE / 100 g) para los polifenoles totales, a 761.75 (µmol ET / 100 ml) para la capacidad antioxidante y a 70.48 (mg ácido ascórbico / 100 g) para la vitamina C, a este tratamiento se le realizaron las pruebas microbiológicas según la R.M N°591 - 2008 / MINSA, cumpliendo con los valores exigidos por la resolución, para el recuento de levaduras con valores <10 (UFC/ml) y para el recuento de mohos con valores <10 (UFC/ml).