Formulación y elaboración óptima de un snack extruido a base de maíz morado, arroz y kiwicha

Abstract

Esta investigación tuvo la finalidad de formular y elaborar óptimamente un snack extruido a base de arroz (Oryza sativa), maíz morado (Zea mays L.) y kiwicha (Amaranthus Caudatus), que contenga valores elevados en las características proximales, tecnológicas y nutricional, así también como en la evaluación sensorial. Para esta elaboración se utilizó un diseño de mezclas, simplex con centroide, con 3 repeticiones, obteniendo 10 formulaciones con maíz morado (10% a 20%) , arroz (70% a 80%) y kiwicha (10% a 20%). Todas las formulaciones realizadas fueron sometidas al extrusor de doble tornillo, en donde se trabajó con una alimentación constante a 35 Hz, el tornillo tuvo 380 rpm de velocidad, y de la cuchilla de 600 rpm. Se realizaron análisis tecnológicos, nutricionales y sensoriales a las formulaciones obtenidas, teniendo como formulación óptima la F5 (20% Maíz Morado, 70% Arroz y 10 % Kiwicha). Mientras que, la optimización y la evaluación de los datos resultantes se analizaron mediante el programa StatGraphics Centurión 18. La formulación F5 tiene % humedad de 5.928 ± 0.284, % fibra de 11.775 ± 0.789, % cenizas de 0.680 ± 0.049, % proteínas de 8.48, % grasa de 0.315 ± 0.014 y % carbohidratos de 73.326 ± 0.985. Los parámetros tecnológicos fueron: Índice de expansión 2.35 ± 0.027, actividad de agua 0.396 ± 0.041 y textura instrumental 38.99 ± 1.335 mJ. Asimismo, tuvo una capacidad antioxidante de 319.61 ± 1.206 µmol trolox/g y polifenoles totales de 64.00 ± 1.198 mg EAG/ 100 g. Las proporciones óptimas permiten concluir que la elaboración de snacks extruidos de maíz morado, arroz y kiwicha son una alternativa saludable para implementar en la dieta cotidiana de las personas, puesto que, el maíz morado es una fuente de antioxidantes y fibra, el arroz aporta energía y la kiwicha es rica en proteínas y en aminoácidos esenciales.