Formulación y evaluación de néctar a base de mango (Mangifera indica), maracuyá (Passiflora edulis) y mashua (Tropaeolum tuberosuam)

Abstract

Se caracterizó proximal y fisicoquímicamente la pulpa de mango, maracuyá y mashua. Para la elaboración del néctar se utilizó el diseño DCA con arreglo factorial 32 teniendo como factores a la formulación que estuvo constituido por el porcentaje de pulpa de mango, zumo de maracuyá y pulpa de mashua con 3 niveles de porcentaje de Formulación 1(77.5% Pulpa de Mango, 15% Zumo de Maracuyá, 7.5% Pulpa de Mashua), Formulación 2(80% Pulpa de Mango, 10% Zumo de Maracuyá, 10% Pulpa de Mashua), Formulación 3(82.5% Pulpa de Mango, 5% Zumo de Maracuyá, 12.5% Pulpa de Mashua) y a la dilución que estuvo constituido por 3 niveles como Dilución 1 (1:2.5), Dilución 2 (1:3), Dilución 3 (1:3.5). Se elaboraron 9 tratamientos de néctares y se eligió el mejor tratamiento en base a un análisis sensorial de los 3 mejores tratamientos obteniendo el tratamiento 7 con 82.50% de pulpa de mango ,5% de zumo de maracuyá y 12.5% de pulpa de mashua con 2.5% de dilución. Se caracterizó el mejor tratamiento del néctar de mango, maracuyá y mashua y se obtuvo 12.70% de °Brix ,4.24 de pH ,0.56% de acidez ,22.53 mg/100g de vitamina C y 0.08 Pa.s de viscosidad. Se determinó la vida útil del mejor tratamiento del néctar de mango, maracuyá y mashua mediante características como °Brix y acidez obteniendo un tiempo promedio de vida útil siendo 113 días a 25°C,43 días a 35°C y 15 días a 45°C.