Influencia de la adición de harina de cáscara de mandarina sobre los compuestos bioactivos en yogurt de sauco

Abstract

El principal objetivo de este proyecto de investigación es evaluar la influencia de adición de harina de cáscara de mandarina sobre los polifenoles, vitamina c y capacidad antioxidante en un yogurt de sauco que al mismo tiempo cumpla con la aceptabilidad del consumidor y características fisicoquímicas adecuadas, empleando un DCCR (Diseño Compuesto Central Rotacional), Se caracterizó el saúco y la harina de cascara de mandarina (materia prima) y posteriormente se elaboró yogurt en 11 tratamientos con distintas formulaciones en base al % de sauco (11% a 13%) y el % de harina de cáscara de mandarina (1% a 3%). Consecutivamente se determinaron los compuestos bioactivos, para el contenido de antioxidantes entre los mejorestratamientos se encuentran T6 (221.492 µmol ET/1OO gr), T4 (141.652 µmol ET/1OO gr) y T3 (81.004 µmol ET/1OO gr). Para la cuantificación de vitamina C los mejores tratamientos están comprendidos entre el T3 (3.453 mg/100 AO), T6 (3.467 mg /100 gr AO) y T4 (3.5 mg /100 gr AO); estadísticamente estos tratamientos no difieren significativamente. Mientras los mejores tratamientos en cuanto al contenido de polifenoles totales se encuentran el T3 (12.5 AG/100 gr); T4 (3.05 AG /100 gr y T2 (13.12 AG /100 gr), estos dos últimos no mostraron discrepancias significativas (p>0.05). Por otra parte, al producto se le realizó el análisis sensorial a través de una encuesta con la colaboración de 30 panelistas no entrenados aplicando una prueba para medir el grado de aceptabilidad sensorial con escala hedónica de valoración de 5 puntos, determinando así la muestra de yogurt con mayor aceptabilidad. De acuerdo a los resultados obtenidos el yogurt con características fisicoquímicas, compuestos bioactivos y sensoriales sobresalientes, el T3 se encuentra dentro de los primeros mejores tratamientos en los análisisrealizados. El tratamiento T3 con 12.5 % de sauco y 1.5 % de harina de cáscara de mandarina (HCM); fue sometido a análisis fisicoquímicos y microbiológicos cumpliendo con los valores establecidos por la NTP. Finalmente se logró comprobar cuán importante es la adición de harina de cáscara de mandarina al yogurt; y más si esta ayuda a aumentar los compuestos bioactivos que son favorables para la salud, sobre todo haciendo uso de residuos orgánicos aprovechables.