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dc.contributor.advisorAguirre Vargas, Elza Berta
dc.contributor.advisorPantoja Tirado, Lucía Ruth
dc.contributor.authorPilco Laureano, Alessandro del Piero
dc.contributor.authorPiscoche Chinchay, Richerson Harold
dc.date.accessioned2022-08-12T17:33:08Z
dc.date.available2022-08-12T17:33:08Z
dc.date.issued2022-07-20
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14278/3968
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación tuvo como propósito la elaboración y evaluación de una bebida refrescante a base de granada (Punica granatum) y maracuyá (Passiflora edulis) edulcorado con estevia. En la primera etapa se realizó la caracterización fisicoquímica de la materia prima (maracuyá y granada), obteniendo valores para el maracuyá de: 82.7% de humedad, 0.7% de cenizas, 3.6% de acidez, 3.21 de pH, 13.2 de °Brix y 25.3mg/100g de vitamina C. Para el caso de la granada fue: 77.8% de humedad, 0.5% de cenizas, 2.65% de acidez, 3.49 de pH, 16.2 de °Brix y 4mg/100 g de vitamina C. En la segunda etapa se realizó un flujograma, donde las operaciones comprendidas en el procesamiento de elaboración de la bebida refrescante fueron: recepción; pesado y selección; lavado y desinfección; pelado y cortado; extracción; formulación; homogenización; filtración; pasteurización; envasado/sellado; enfriamiento y almacenamiento. Luego del proceso de elaboración de la bebida refrescante se hizo un análisis fisicoquímico de los 10 tratamientos, se determinó pH con valores de 3.46 y 3.98, acidez de 0.07% y 1.97%, y densidad con valores de 1.000g/ml y 1.073 g/ml. Posteriormente se realizó el análisis de Actividad antioxidante para los 10 tratamientos, obteniendo valores de 188.15 µmol ET/100ml y 8952.49 µmol ET/100ml, asimismo se realizó la determinación de Polifenoles totales para los 10 tratamientos obteniendo valores de 1.292 mg A.G/100ml y 49.334 mg A.G/100ml, y una determinación de Vitamina C para los 10 tratamientos obteniendo valores de 0.0214 mg/100ml y 14.0892 mg/100ml. Se realizó la determinación de parámetros sensoriales como atributos (olor, color, sabor y aceptación general), empleando 30 panelistas con una ficha de evaluación sensorial, de la cual se obtuvo que el tratamiento 9 fue la bebida de mejor aceptación por los panelistas. La mejor formulación de la bebida refrescante y de mayor preferencia fue el T9 (12.5% zumo de granada y 12.5% zumo de maracuyá); 0,04% de sorbato de potasio y 500mg de estevia. Los resultados de la mejor formulación fueron de actividad antioxidante de 8952.49 ± 115.110 µmol ET/100ml y polifenoles totales con valores de 49.334mg ± 0.01 mg A.G/100ml, además se obtuvo: 1,073 g/cm3 de densidad; 1,97% de acidez; 3,5 de pH; 6.5°Brix y 14.0892 ± 0.39 mg/100 g de vitamina C.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional del Santaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/*
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSes_PE
dc.subjectBebida refrescantees_PE
dc.subjectActividad antiodixantees_PE
dc.subjectPolifenoles totaleses_PE
dc.titleActividad antioxidante de una bebida refrescante a base de granada (Punica granatum) y maracuyá (Passiflora edulis) edulcorado con estevia (Stevia Rebaundiana B.)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional del Santa. Facultad de Ingenieríaes_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE


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