Actividad antioxidante durante el pasteurizado de bebida a base de sanky (corryocactus brevistylus) y arándano” (vaccinium myrtillus)

Abstract

El consumo de productos alimentarios con elevado contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante son importantes para la salud humana. El objetivo principal de esta investigación fue evaluar la influencia de la temperatura (85, 90 y 95°C) y tiempos de pasteurización (45, 60 y 120 segundos) sobre la actividad antioxidante de una bebida (néctar) formulada con frutos de sanky y arándano en una proporción de 20/80 (peso/peso). La composición nutricional del néctar fue de 15.06 ± 0.28 °Brix, pH igual a 4.45± 0.12, porcentaje de acidez 0.4± 0.21% y contenido de vitamina C de 30.49 ± 0.62 mg/100 mL El efecto de los tratamientos sobre el néctar no generó diferencias significativas (p<0.05) sobre el contenido de compuestos fenólicos (391.404 –510.848 mgEAG/100ml muestra), sin embargo la capacidad antioxidante ubicada en el rango de 1185.971 – 896.913 µmol Trolox equivalente/100 ml muestra, se vio afectada significativamente por el incremento de la temperatura y tiempos de reacción (p<0.05). Se ha determinado que las características sensoriales obtuvieron puntajes elevados con respecto a sabor, color, olor y aceptabilidad general. También se ha realizado el estudio microbiológico de mohos y levaduras en almacenamiento refrigerado (4±1°C) durante 5 semanas para los tratamientos térmicos de 85, 90 y 95°C con un tiempo de pasteurización de 45 segundos, obteniéndose valores inferiores al límite permisible de 10 UFC/mL. Finalmente, los frutos de sanky y arándano se presentan como una alternativa para el desarrollo de bebidas fucionales.