Abstract
El consumo de productos alimentarios con elevado contenido de compuestos fenólicos y capacidad
antioxidante son importantes para la salud humana. El objetivo principal de esta investigación fue
evaluar la influencia de la temperatura (85, 90 y 95°C) y tiempos de pasteurización (45, 60 y 120
segundos) sobre la actividad antioxidante de una bebida (néctar) formulada con frutos de sanky y
arándano en una proporción de 20/80 (peso/peso). La composición nutricional del néctar fue de
15.06 ± 0.28 °Brix, pH igual a 4.45± 0.12, porcentaje de acidez 0.4± 0.21% y contenido de
vitamina C de 30.49 ± 0.62 mg/100 mL El efecto de los tratamientos sobre el néctar no generó
diferencias significativas (p<0.05) sobre el contenido de compuestos fenólicos (391.404 –510.848
mgEAG/100ml muestra), sin embargo la capacidad antioxidante ubicada en el rango de 1185.971
– 896.913 µmol Trolox equivalente/100 ml muestra, se vio afectada significativamente por el
incremento de la temperatura y tiempos de reacción (p<0.05). Se ha determinado que las
características sensoriales obtuvieron puntajes elevados con respecto a sabor, color, olor y
aceptabilidad general. También se ha realizado el estudio microbiológico de mohos y levaduras en
almacenamiento refrigerado (4±1°C) durante 5 semanas para los tratamientos térmicos de 85, 90
y 95°C con un tiempo de pasteurización de 45 segundos, obteniéndose valores inferiores al límite
permisible de 10 UFC/mL. Finalmente, los frutos de sanky y arándano se presentan como una
alternativa para el desarrollo de bebidas fucionales.