Características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de Rosquitas con Harina de Oca (Oxalis tuberosa), Kiwicha (Amaranthus caudatus) y concentrado proteico de Anchoveta (Engraulis ringens)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y la aceptabilidad sensorial de rosquitas elaboradas a partir de harina de oca (Oxalis tuberosa), harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y concentrado proteico de anchoveta (Engraulis ringens), como alternativa para el desarrollo de productos con valor nutricional mejorado. La formulación de las rosquitas se desarrolló mediante un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR 2²), considerando como variables independientes la harina de oca (X1), en niveles de 10 a 20 %, y la harina de kiwicha (X2), en niveles de 5 a 15 %. El concentrado proteico de anchoveta (CPA) se incorporó en un nivel constante de 0,5 % en todas las formulaciones, con la finalidad de asegurar un aporte uniforme de proteína y minerales. generándose un total de 11 formulaciones, en los cuales se evaluaron variables nutricionales (proteína, grasa, fibra dietética total, calcio, fósforo, hierro y potasio) y sensoriales (olor, sabor, color, textura e intención de compra). La optimización del proceso se llevó a cabo mediante la función de deseabilidad, identificándose como formulación óptima la F2, con un valor de deseabilidad de 0.798, cercana a la unidad, compuesta por 18.5 % de harina de oca y 6.5 % de harina de kiwicha. La rosquita correspondiente a la formulación óptima presentó un contenido de proteína de 12.92 g/100 g, grasa de 1.51 g/100 g, fibra dietética total de 2.71 g/100 g, calcio de 37.61 mg/100 g, fósforo de 91.19 mg/100 g, hierro de 36.05 mg/100 g y potasio de 84.97 mg/100 g, además de una buena aceptabilidad sensorial. Estos resultados evidencian que la combinación de harinas andinas y concentrado proteico de anchoveta permite desarrollar rosquitas con propiedades nutricionales mejoradas y adecuada aceptación por parte del consumidor.