Almidones de Solanum tuberosum, Ipomoea batatas y Manihot esculenta y sus propiedades antiaglutinantes en la sacarosa impalpable

Abstract

El presente trabajo evaluó el efecto antiaglutinante de los almidones de papa (Solanum tuberosum), camote (Ipomoea batatas) y yuca (Manihot esculenta) a diferentes concentraciones sobre las propiedades de flujo de la sacarosa impalpable para evitar el apelmazamiento. La investigación fue aplicada y experimental. Inicialmente, se caracterizaron los almidones de papa, camote y yuca obteniendo rendimientos de 5.54%, 9.28% y 15.74%; humedades de 11.56%, 12.52% y 12.15%; tamaños de partícula menores a 90 μm de 86.22%, 82.29% y 23.27%; y luminosidad (L) de 85.20, 92.46 y 93.64, respectivamente. Posteriormente, se elaboró sacarosa impalpable empleando azúcar blanca comercial y concentraciones de almidón al 2%, 2.5% y 3%, obteniendo nueve formulaciones evaluadas mediante humedad, análisis granulométrico, densidad y fluidez (índices de Hausner, Carr y ángulo de reposo). La humedad de la sacarosa impalpable disminuyó al incrementar la concentración de almidón (0.07% a 0.34%), los índices de Hausner (1.12 a 1.18) y Carr (10.81 a 15.11) demostrando buena fluidez. Los datos se analizaron mediante ANOVA y se optimizaron con un índice de deseabilidad de 81.95% para la formulación T3P. En este óptimo, la isoterma de sorción determinó una humedad de monocapa de 0.0426 g/g b.s. y una aw crítica de 0.77. Finalmente, la micrografía electrónica de barrido confirmó la adherencia del almidón en la superficie de la sacarosa impalpable actuando como barrera protectora contra la humedad.