Elaboración y optimización de hamburguesa marina proteica enriquecida con tarwi (Lupinus mutabilis) y quinoa (Chenopodium quinoa)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo elaborar y optimizar una hamburguesa marina proteica a base de carne de pota (Dosidicus gigas), enriquecida con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y harina de quinua (Chenopodium quinoa), mediante un diseño de mezclas simplexcentroide. Para ello, se caracterizaron las materias primas mediante análisis proximal y se obtuvieron las harinas de tarwi desamargado y quinua, mientras que la carne de pota fue sometida a acondicionamiento y precocción. Se evaluaron siete formulaciones conformadas por diferentes proporciones de carne de pota precocida, harina de tarwi y harina de quinua, manteniendo constantes los demás ingredientes. Las formulaciones fueron evaluadas mediante contenido proteico, humedad, pH, color instrumental, textura y rendimiento de cocción. Asimismo, se realizó una evaluación sensorial mediante una escala hedónica de nueve puntos y se aplicaron análisis de varianza, modelos de mezcla y función de deseabilidad para determinar la formulación óptima. Los resultados de la caracterización proximal mostraron que la harina de tarwi presentó el mayor contenido de proteína, con 51,75 g/100 g, mientras que la harina de quinua presentó 72,90 g/100 g de carbohidratos. La carne de pota precocida presentó 17,86 g/100 g de proteína y 70,30 g/100 g de humedad. En las formulaciones de hamburguesa, el contenido proteico osciló entre 19,30 y 21,03 g/100 g, mientras que el rendimiento de cocción estuvo comprendido entre 77,86 y 79,16 %. La humedad varió entre 50,88 y 54,00 g/100 g en las muestras crudas y entre 40,09 y 44,27 g/100 g después de la cocción. Se determinó una relación inversa entre el contenido proteico y la aceptación general, observándose una disminución de 0,330 puntos en la aceptación por cada incremento porcentual de proteína. La optimización multirrespuesta permitió identificar un máximo de deseabilidad de 0,651, correspondiente a una composición predicha de 82,88 g de carne de pota precocida, 8,52 g de harina de tarwi y 8,60 g de harina de quinua por cada 100 g de fracción variable. Debido a que dicha combinación no fue elaborada experimentalmente, se seleccionó como formulación óptima el tratamiento centroide, constituido por 83,33 g de carne de pota precocida, 8,33 g de harina de tarwi y 8,33 g de harina de quinua. Esta formulación presentó 20,37 g/100 g de proteína, una aceptación general de 7,13 puntos y un rendimiento de cocción de 79,16 %. Se concluyó que la combinación de pota, tarwi y quinua permitió desarrollar una hamburguesa marina con alto contenido proteico y aceptación sensorial satisfactoria, constituyendo una alternativa para el aprovechamiento de recursos hidrobiológicos y materias primas andinas en productos de mayor valor agregado.