Efecto del secado y granulometría en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de una infusión filtrante de Ratania (Krameria lappacea)

Abstract

La ratania (Krameria lappacea) es un arbusto nativo de los Andes peruanos cuya raíz concentra taninos, proantocianidinas y compuestos fenólicos de reconocida actividad antioxidante. Su aprovechamiento se ha limitado tradicionalmente al ámbito farmacológico, en particular al empleo de la raíz como astringente en el tratamiento de inflamaciones leves de la mucosa orofaríngea, sin que se hayan desarrollado aplicaciones alimentarias estandarizadas. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de las condiciones de secado y de la granulometría sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de una infusión filtrante elaborada a partir de esta especie. Se aplicó un diseño factorial 2³ con tres repeticiones, evaluando dos temperaturas de secado (40 y 60 °C), dos tiempos de secado (3 y 6 h) y dos tamaños de partícula (850 y 2000 µm). La materia prima presentó 11,16 % de humedad, 3,85 % de cenizas y 59,95 % de fibra dietética total, y el proceso alcanzó un rendimiento global de 59,98 %. En las infusiones, el pH osciló entre 4,883 y 5,977, los sólidos solubles totales entre 1,177 y 2,207 °Brix y la acidez titulable entre 0,01275 y 0,02221 % p/v. La capacidad antioxidante, determinada por el método DPPH, varió entre 10 332,96 y 19 422,30 µmol ET/L, siendo la temperatura de secado el factor de mayor incidencia, con un aporte del 41,38 % de la variabilidad (p < 0,05). La evaluación sensorial se realizó con 105 panelistas mediante escala visual analógica, incorporando al panelista como factor de bloqueo, fuente que explicó entre el 53,00 % y el 70,07 % de la variabilidad; el sabor resultó el atributo de menor aceptación, con 3,98 a 5,69 puntos, y gobernó la aceptabilidad general. Se determinó que la reducción del tamaño de partícula incrementa la extracción de sólidos solubles, pero intensifica la astringencia percibida. El tratamiento óptimo correspondió a 60 °C durante 6 h con granulometría de 2000 µm, el cual alcanzó la mayor capacidad antioxidante del diseño sin detrimento sensorial demostrable.