Optimización de la formulación de una bebida funcional liofilizada a base de mashua (Tropaeolum tuberosum) y gulupa (Passiflora edulis f. edulis)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo optimizar la formulación de una bebida funcional liofilizada a base de mashua amarilla (Tropaeolum tuberosum) y gulupa (Passiflora edulis f. edulis) mediante un diseño experimental de mezclas. La investigación fue de enfoque cuantitativo, de tipo aplicada y diseño experimental. Se empleó un diseño de mezclas D-óptimo con dos componentes: mashua amarilla (10–50%) y gulupa (50–90%), generándose 12 tratamientos experimentales. Previamente, se realizó la caracterización de las materias primas mediante análisis proximal y fisicoquímico. Las formulaciones obtenidas fueron rehidratadas y evaluadas sensorialmente por 50 panelistas no entrenados mediante una escala hedónica de cinco puntos, considerando los atributos de olor, color, sabor y aspecto general. Los resultados mostraron diferencias significativas (p < 0.05) entre tratamientos para todos los atributos evaluados. La formulación correspondiente al tratamiento T8, compuesta por 20% de mashua y 80% de gulupa, presentó la mayor aceptabilidad sensorial, alcanzando un promedio global de 4.42 puntos. La caracterización de las materias primas evidenció que la mashua presentó mayores contenidos de cenizas, fibra y vitamina C, mientras que la gulupa destacó por sus mayores valores de sólidos solubles y acidez. Los rendimientos de liofilización fueron de 18.53% para la pasta de mashua y 9.71% para el zumo de gulupa. La bebida funcional liofilizada óptima presentó una capacidad antioxidante de 75.74 ± 2.34 μmol Trolox/100 g, un contenido de polifenoles totales de 3.13 ± 0.03 mg GAE/100 g y un contenido de vitamina C de 26.72 ± 0.19 mg/100 mL, concluyendo que la formulación compuesta por 20% de mashua y 80% de gulupa permite obtener una bebida funcional liofilizada con adecuada aceptación sensorial y presencia de compuestos bioactivos de interés funcional.