Elaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de quinua germinada y camote morado

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo formular galletas dulces mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua germinada (Chenopodium quinoa) y harina de camote morado (Ipomoea batatas), evaluando sus características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales. Se aplicó un diseño de mezclas D-óptimo con 16 corridas experimentales, considerando 60–62 % de harina de trigo, 18–20 % de harina de camote morado y 20–22 % de harina de quinua germinada. La harina de quinua germinada presentó el mayor contenido de proteína (19,80 %) y actividad antioxidante (9398,59 µmol Trolox/100 g), mientras que la harina de camote morado mostró el mayor contenido de polifenoles totales (9,91 mg EAG/100 g) y registró el menor contenido de proteína (3,68 %). La harina de trigo presentó los menores valores de polifenoles y actividad antioxidante. En las galletas, los polifenoles variaron entre 13,0394 y 25,3773 mg EAG/100 g, y la actividad antioxidante entre 1191,19 y 2155,35 µmol Trolox/100 g. La formulación F14 obtuvo la mayor intención de compra, con 4,20 ± 0,67 puntos. La optimización determinó como formulación óptima 60,444 % de harina de trigo, 19,365 % de harina de camote morado y 20,192 % de harina de quinua germinada. Esta galleta presentó 8,47 % de proteína, 6,66 % de fibra dietaria, 18,35 % de grasa, 3,06 % de humedad, 2,68 % de cenizas, 60,78 % de carbohidratos y 422,15 kcal/100 g. Asimismo, presentó un contenido de 21,872 mg GAE/100 g de polifenoles totales y una actividad antioxidante de 2228,26 µmol Trolox/100 g, evidenciando el aporte funcional de las harinas incorporadas. Se concluye que la incorporación parcial de ambas harinas constituye una alternativa tecnológica viable para elaborar galletas con compuestos bioactivos y aceptación sensorial favorable