Elaboración de una bebida funcional a base de cáscara de piña (Ananas comosus L.) menta (Mentha piperita) y eucalipto (Eucalyptus globulus)

Abstract

Las bebidas funcionales presentan un gran potencial para el desarrollo de productos que, además de ser sensorialmente agradables, aportan beneficios a la salud. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo elaborar una bebida funcional a base de cáscara de piña (Ananas comosus L.), menta (Mentha piperita), eucalipto (Eucalyptus globulus) y miel. Inicialmente, se evaluaron las características físico-químicas a las materias primas. La cáscara de piña presentó 0.54% de grasa, 4.81% de ceniza, 43.36% de fibra, 85.06% de humedad, pH 4.41, acidez 0.15% y 9.01 °Brix. La menta registró 5.29% de grasa, 1.78% de ceniza, 37.36% de fibra, 84.02% de humedad, pH 6.83, acidez 0.47% y 8.33 °Brix. El eucalipto mostró 4.10% de grasa, 5.68% de ceniza, 37.38% de fibra, 36.09% de humedad, pH 5.43, acidez 1.18% y 7.5 °Brix. Posteriormente, se formularon nueve tratamientos (T1–T9) mediante un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial, considerando proporciones de extractos (80:10:10, 70:15:15 y 60:20:20) y concentraciones (1%, 3% y 5% p/v). Las formulaciones incluyeron 8% de miel, 1% de CMC y 0.1% de ácido cítrico, siendo luego homogenizadas, envasadas y refrigeradas. La evaluación sensorial, mediante escala hedónica y prueba de Tukey (p < 0.05), identificó al tratamiento T6 como el de mayor aceptación, destacando en color (6.20), olor (6.30), sabor (6.55) y aceptabilidad general. Asimismo, T6 cumplió con parámetros fisicoquímicos adecuados (pH entre 4.06 y 4.9; 7.8–9 °Brix), dentro de la normativa vigente. La capacidad antioxidante, evaluada por DPPH y ABTS, aumentó con la concentración del extracto, mostrando alta correlación con los compuestos fenólicos (r=0.995 y r=0.988). Estos resultados evidencian el potencial nutracéutico de la bebida y el aprovechamiento de subproductos agroindustriales con beneficios antioxidantes significativos.