Influencia de hidrocoloide de cushuro (Nostoc Commune) en las características reológicas de la salsa de rocoto con tarwi

Abstract

La investigación tuvo como objetivo el modelamiento del comportamiento reológico de una salsa de rocoto y tarwi con la adición de hidrocoloide de cushuro a diferentes concentraciones (0.5%, 1.0%, 1.5% y 2.0%) y temperaturas (20°C, 30°C, 40°C, 50°C, 60°C, 70°C y 80°C). Los resultados, dentro de los parámetros establecidos, revelaron un comportamiento pseudoplástico donde la viscosidad disminuyó con el aumento de la velocidad de deformación, indicando una mayor fluidez en el rango de 50s-1 y 100s1 . La concentración de cushuro mostró una relación inversa con el esfuerzo cortante, sugiriendo una mayor capacidad de fluir bajo esfuerzo a concentraciones más altas debido a las propiedades gelificantes del cushuro. La temperatura influyó significativamente, con una mayor fluidez observada a temperaturas más altas. que hubo diferencia estadística significativa, evidenciando la influencia conjunta El análisis estadístico reveló de la concentración de cushuro y la temperatura en el índice de consistencia e índice de comportamiento al flujo.