Aplicación de ultrasonido y su influencia en las propiedades físicoquímicas, reológicas y funcionales de la pulpa de arándano (Vaccinium myrtillus)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del ultrasonido sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y funcionales de la pulpa de arándano (Vaccinium myrtillus). Se empleó un diseño factorial 3×3 con frecuencias ultrasónicas de 16, 20 y 24 kHz y tiempos de tratamiento de 5, 10 y 15 min. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas (pH, sólidos solubles, acidez titulable y densidad), las propiedades reológicas (viscosidad, índice de consistencia e índice de comportamiento de flujo) y la actividad antioxidante mediante el método DPPH. Los resultados mostraron que la frecuencia ultrasónica, el tiempo de tratamiento y su interacción no ejercieron una influencia significativa sobre las propiedades fisicoquímicas de la pulpa. En contraste, las propiedades reológicas y la actividad antioxidante fueron influenciadas significativamente por los factores evaluados. La viscosidad disminuyó conforme aumentaron la frecuencia y el tiempo de sonicación, mientras que la actividad antioxidante alcanzó su mayor valor en el tratamiento de 20 kHz durante 10 min (5.186 µmol Trolox/mL). Se concluyó que la aplicación de ultrasonido modificó las propiedades reológicas y funcionales de la pulpa de arándano sin alterar significativamente sus propiedades fisicoquímicas.