Optimización de snack extruido a base de quinua (Chenopodium quinoa), ajonjolí desgrasado (Sesamum indicum) y arroz (Oryza sativa)

Abstract

El objetivo de este estudio fue optimizar la formulación de un snack extruido elaborado a partir de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), harina de arroz (Oryza sativa L.) y harina de torta desgrasada de ajonjolí (Sesamum indicum L.), considerando la evaluación de sus propiedades tecnológicas, sensoriales y nutricionales. Para ello, se aplicó un diseño experimental de mezclas que permitió obtener 12 formulaciones con proporciones de quinua (20–30%), arroz (60–75%) y ajonjolí (5–10%), las cuales fueron sometidas a un proceso de extrusión. Los resultados mostraron que el índice de expansión varió entre 1.348 y 1.593 y el volumen específico entre 9.454 y 12.161 mL/g, evidenciando que mayores proporciones de harina de arroz favorecen la expansión. El índice de solubilidad en agua osciló entre 8.85% y 16.94%, mientras que la dureza se encontró entre 14.2 y 22.8 N. En la evaluación sensorial, los atributos presentaron valores entre 7.0 y 8.9, indicando buena aceptabilidad. El contenido de proteína se situó entre 10.98% y 13.15%. La formulación óptima correspondió al tratamiento 4 (25% quinua, 70% arroz y 5% ajonjolí), el cual presentó adecuado índice de expansión (1.593), volumen específico (12.161 mL/g), buena aceptabilidad sensorial (8.2) y contenido de proteína (11.64%). Estos resultados evidencian que el producto desarrollado presenta un equilibrio adecuado entre calidad tecnológica, aceptación y valor nutricional.