Sustitución parcial de harina de trigo por harinas de pajuro (Erythrina edulis) y lúcuma (Pouteria lucuma) en panes precocidos

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo formular y optimizar panes precocidos mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de pajuro (Erythrina edulis) y lúcuma (Pouteria lucuma), con el propósito de mejorar el perfil nutricional, funcional y sensorial del producto. Se aplicó un diseño experimental tipo mezcla D-optimal, evaluando diez formulaciones con proporciones variables de los ingredientes. Las variables respuesta incluyeron contenido de fibra, proteína, polifenoles, capacidad antioxidante y atributos sensoriales (sabor, color, olor y textura). Los análisis estadísticos se realizaron mediante modelos de regresión y ANOVA, identificándose modelos significativos para cada variable (p < 0.05), con coeficientes de determinación elevados: fibra (modelo cuártico, R² = 0.9813), proteína (modelo cuadrático, R² = 0.7938), polifenoles (modelo cuadrático, R² = 0.7126), antioxidantes (modelo cuártico, R² = 0.7819), sabor (modelo cúbico, R² = 0.7841), color (modelo cúbico, R² = 0.9112), olor (modelo cúbico, R² = 0.7932) y textura (modelo cúbico, R² = 0.7021). La optimización de respuestas múltiples permitió identificar la formulación más deseable, compuesta por 9.6% de pajuro y 5.4% de lúcuma, alcanzando una deseabilidad global de 0.673. Esta formulación logró los siguientes valores óptimos: fibra diertario11.51%, proteína 17.17%, polifenoles 15.55 mg GAE/100 g, capacidad antioxidante 245.10 µmol Trolox/g, sabor 4.77, color 4.93, olor 4.99 y textura 5.02. Estos resultados evidencian un equilibrio robusto entre calidad nutricional y aceptación sensorial. El uso de ingredientes andinos subvalorados como el pajuro y la lúcuma contribuye a la diversificación alimentaria, el pajuro aporta proteínas, fibra y antioxidantes, mientras que la lúcuma contribuye con compuestos bioactivos y dulzura natural, favoreciendo la aceptabilidad del producto. la revalorización de cultivos nativos y el desarrollo de productos con valor agregado, posicionando esta propuesta como una alternativa funcional e innovadora para la industria panadera.