Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cáscara de plátano verde (musa paradisiaca) y cáscara de naranja valencia (citrus sinensis) en la elaboración de galletas dulces

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo elaborar y evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cáscara de plátano verde y cáscara de naranja valencia en la elaboración de galletas dulces. Se realizó la caracterización proximal de las materias primas, determinándose que las harinas de cáscara de plátano y cáscara de naranja presentan un elevado contenido de fibra (31.08% y 47.92%), polifenoles totales (108.97 mg GAE/100g y 67.75 mg GAE/100g) y capacidad antioxidante (344.27 uMol Trolox/100g y 439.77±25.33 uMol Trolox/100g). Las formulaciones de galletas se establecieron mediante un diseño compuesto central rotable (DCCR²), donde los resultados permitieron obtener galletas dulces con un contenido de fibra entre 7.34–10.38%, aproximándose al rango esperado (9–15%). Asimismo, la capacidad antioxidante presentó valores de 242.22–795.47 uMol Trolox/100g, superando el rango esperado de 150–250 uMol Trolox/100g. Sin embargo, el contenido de polifenoles totales no alcanzó el intervalo previsto de 50–100 mgGAE/100 g, obteniéndose valores entre 22.62–35.29 mgGAE/100 g. Asimismo, se observaron incrementos significativos de fibra (90–168%), polifenoles totales (48–131%) y capacidad antioxidante (20–293%) respecto a la galleta control. La formulación óptima (F8), elaborada con 12% de harina de cáscara de naranja y 8% de harina de cáscara de plátano, presentó un perfil nutricional mejorado en comparación a la galleta control (F0) obteniéndose un contenido energético de 441.36 kcal, humedad de 1.98%, cenizas de 1.50%, proteína de 4.08%, grasas de 19.36%, fibra de 10.38% y carbohidratos de 62.70%, confirmando el potencial de estos subproductos agroindustriales para el desarrollo de galletas con valor nutricional agregado.