Formulación y evaluación funcional de néctar de arándano (Vaccinium myrtillus), maca (Lepididium meyenii) y camu camu (Myrciaria dubia)

Abstract

El Perú posee una amplia diversidad de frutas y cultivos andinos con alto valor nutricional y funcional, entre los que destacan el arándano, el camu camu y la maca, reconocidos por su elevado contenido de compuestos bioactivos, antioxidantes y micronutrientes beneficiosos para la salud. Esta investigación tuvo como objetivo formular y evaluar un néctar funcional a base de arándano, camu camu y harina de maca, con el fin de determinar la formulación óptima que maximice sus propiedades fisicoquímicas, Para la formulación del producto, se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3², considerando como factores la formulación y la dilución. El factor formulación incluyó tres niveles: F1 (55% PA, 5% HM y 40% PCC), F2 (60% PA, 10% HM y 30% PCC) y F3 (65% PA, 15% HM y 20% PCC); mientras que el factor dilución comprendió tres niveles: D1 (1:1), D2 (1:2) y D3 (1:3), obteniéndose nueve tratamientos. Los tratamientos fueron evaluados mediante análisis fisicoquímicos y de color instrumental, evidenciándose que ambas variables influyeron significativamente (p<0.05) en las características del producto. A partir de estos resultados, se seleccionaron los tres tratamientos con mejores propiedades para su evaluación sensorial mediante prueba de aceptabilidad y comparación múltiple de Tukey (p<0.05). El tratamiento F1D1 fue identificado como el óptimo, destacando principalmente en el atributo color y mostrando una aceptabilidad general favorable. El tratamiento óptimo evidenció valores de 14.69 °Brix, pH de 3.14, acidez de 0.240%, densidad de 1.065 g/mL y viscosidad de 60.1 cP, lo que indica un producto con adecuada estabilidad y consistencia tipo néctar premium. Asimismo, presentó un contenido de fenólicos totales de 134.84 mg GAE/100 mL, una capacidad antioxidante de 1368.5 µmol Trolox/100 mL y de vitamina C de 4.46 mg/100 g, confirmando su potencial funcional. En conclusión, la combinación de pulpa de arándano, camu camu y harina de maca permite desarrollar un néctar funcional con propiedades fisicoquímicas, sensoriales y antioxidantes favorables, constituyendo una alternativa innovadora para la valorización de materias primas nativas y con alto potencial de aplicación en el mercado de bebidas saludables.