Compuestos bioactivos en nectar deshidratado de Mashua (Tropaeolum tuberosum), Camu Camu (Myrciria dubia) y Arándano (Vaccinium myrtillus)

Abstract

El propósito de este estudio fue evaluar los compuestos bioactivos en un néctar liofilizado de mashua, camu camu y arándano en su tratamiento óptimo, así como determinar su aceptación general por parte de los consumidores mediante una escala hedónica de 5 puntos, y realizar una caracterización fisicoquímica conforme a las normativas vigentes de alimentos y bebidas. Para lograr esto, se utilizó un diseño de mezclas D-optimal con 3 componentes en el programa estadístico Design Expert vs 11.00, lo que resultó en 12 tratamientos con formulaciones diferentes de néctar hidratado, evaluados en cuanto a sus compuestos bioactivos. En términos de contenido de vitamina C, los tratamientos más destacados fueron T12 (106.615 ± 3.791 mg AA/100g) y T2 (106.173 ± 4.340 mg AA/100g). Respecto a los polifenoles totales, los tratamientos T3 (75.738 ± 0.608 mg EAG/100g) y T5 (75.297 ± 0.391 mg EAG/100g) fueron los más sobresalientes. En cuanto a la actividad antioxidante, los tratamientos T5 (342.632 ± 0.334 umol TE/100g) y T4 (253.046 ± 0.021 umol TE/100g) mostraron los mejores resultados. Tras analizar todos los tratamientos utilizando la función de optimización del programa Design Expert, se identificaron dos soluciones posibles con deseabilidades de 0.781 y 0.703. Se seleccionó como tratamiento óptimo el de mayor deseabilidad (TO: 30.24% de mashua, 34.76% de camu camu y 35% de arándano), que fue liofilizado y evaluado en cuanto a sus compuestos bioactivos, para vitamina C 1 423.611 ± 5.119 mg AA/100g, para polifenoles 643.354 ± 5.604 mg EAG/100g, y antioxidantes 5 353.788 ± 3.549. Además, se realizó una evaluación sensorial, obteniendo buenos puntajes en la escala hedónica para todos sus atributos. Se concluyó que las materias primas utilizadas en el néctar liofilizado con un tratamiento óptimo maximizan significativamente el contenido de compuestos bioactivos y que la aceptabilidad por parte de los consumidores fue alta. Por todo esto, se propone este néctar liofilizado como una excelente opción dentro de la dieta alimentaria, debido a sus propiedades funcionales que pueden ayudar a reducir la aparición de algunas enfermedades crónicas.