Recubrimiento comestible con goma de tara (Caesalpinia Spinosa), colágeno y propólio a mix de verduras mínimamente procesadas

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de un recubrimiento comestible a base de colágeno, goma de tara y propóleo en la conservación de un mix de verduras mínimamente procesadas, compuesto por zapallo, zanahoria y nabo. Para ello, se comenzó con la caracterización fisicoquímica de la materia prima y del insumo empleado para la formulación del recubrimiento. Se empleó un diseño experimental de tipo factorial multinivel, con tres factores experimentales: la concentración de colágeno (15-25%), goma de tara (0.5-1.5%) y propóleo (1-2%), lo que resultó en 13 tratamientos diferentes. El proceso incluyó varias etapas, la recepción de la materia prima, clasificación, lavado y desinfectado, pelado, troceado, inmersión en el recubrimiento, secado, envasado y almacenado a 4°C durante 20 días, además, se utilizó una muestra control, que se mantuvo bajo las mismas condiciones, durante el almacenamiento, se llevó a cabo análisis fisicoquímicos. Después de analizar los resultados, se concluyó que la combinación óptima del recubrimiento, con 25% de colágeno, 0.5% de goma de tara y 1.5% de propóleo, logró mejorar la conservación del mix de verduras, esta formulación se aplicó a las muestras, las cuales se compararon con las control almacenadas a 4°C. Finalmente, se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales de las muestras, además de realizar análisis de compuestos bioactivos, vitamina C, colorimetría y microbiológicos (aerobios mesófilos y recuento de levaduras), concluyéndose que el tratamiento óptimo permitió extender la vida útil del zapallo 7 días más, de la zanahoria, 5 días más y del nabo, 4 días más.