Aceptabilidad y vida útil de yogurt frutado con Vaccinium Mirtillius fortificado con hierro hemínico de res

Abstract

Este trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la aceptabilidad y vida útil de un yogurt frutado con arándano (vaccinium mirtillius) fortificado con hierro hemínico de res, pensando en la necesidad de nuevos productos que además de aportar nutrientes a nuestro organismo, tengan propiedades funcionales. Para ello, previamente se caracterizó fisicoquímicamente la harina de sangre de res y arándano, obteniéndose 82.76% de proteína, 19% de humedad, 2.21 de ceniza y 242.55 (mg/100g) de hierro para la harina de sangre y 80.72% de humedad, 0.18% de ceniza, 0.74% de acidez, 3.16 de pH y 10.2 de sólidos solubles para el arándano. Se realizaron pruebas experimentales para determinar la cantidad correcta de harina de sangre de res y arándano, como resultado se logró diseñar 12 formulaciones con variaciones de 3%,4% y 5% de harina de sangre de res y variaciones de 13%,14%,15% de mermelada de arándano, se realizó una prueba de aceptabilidad con una escala hedónica de 7 puntos, donde los panelistas seleccionaron que la mejor formulación de harina de sangre de res con mermelada de arándano fue la F3 la cual está compuesta por 3% de harina de sangre de res y 15% de mermelada de arándano con un puntaje de 5.48, se logró caracterizar esta formulación obteniendo una composición fisicoquímica del 0.91% de acidez, 4.58 de pH, 18 de sólidos solubles, 0.38 cps de viscosidad, 1.038 (g/𝑐����������𝑚����������3 ) de densidad, 4.58% de proteína, 2.25% de grasa y 5.38 (mg/100g) de hierro. Para finalizar, el tiempo de vida útil del yogurt frutado con arándano (Vaccinium mirtillus) enriquecido con hierro hemínico de res se determinó en un período de 17 días a temperaturas de 5.5°C y 24°C. Durante este tiempo, se monitorearon diariamente parámetros como pH y acidez, se finalizó al alcanzar valores de pH: 3,9 y acidez: 1,5%. La prueba de análisis sensorial fue diaria y finalizó al obtener un puntaje mínimo de 4: “Ni me gusta, ni me disgusta”. Como resultado se logró un tiempo de vida útil de 4 días a 24°C, 17 días a 5.5°C. Los resultados obtenidos de la prueba de aceptabilidad y del tiempo de vida útil fueron evaluados mediante un ANOVA y en el caso de existir diferencias significativas (𝑝���������� ≤ 0.05), se realizó la prueba de múltiples rangos de Tukey al 95% de confianza mediante el software estadístico Statgraphics Centurion XVIII.