Formulación y optimización de galletas con harinas de chenopodium pallidicaule, zea mays L. germinadas y concentrado proteico de engraulis ringens

Abstract

Esta investigación tiene como objetivo formular y optimizar una galleta elaborada con harinas de cañihua y maíz morado germinadas y concentrado proteico de anchoveta, para obtener la formulación que destaque por su elevado contenido de actividad antioxidante, polifenoles totales, proteínas y sea aceptable sensorialmente, empleando para ello un diseño de mezclas. Se elaboraron galletas sustituyendo parcialmente la harina de trigo (40%), harina de cañihua germinada (15 – 20) %, harina de maíz morado germinado (35 - 44) %, concentrado proteico de anchoveta CPA (1 - 5) %, realizando un total de 14 formulaciones experimentales. La formulación optima estuvo compuesta por 40% harina de trigo, 34% de harina de maíz morado germinado, 15% de harina de cañihua germinada y 1% de concentrado proteico de anchoveta. Se concluye que la germinación de los granos incrementa los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante, permitiendo obtener una galleta nutritiva y con propiedades funcionales adecuadas