Efecto de la esterilización comercial en la calidad fisicoquímica, organoléptica y microbiológica de enlatado de asado de res

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo determinar el efecto de la esterilización comercial en la calidad fisicoquímica, organoléptica y microbiológica de enlatado de asado de res con el propósito de desarrollar una conserva de alto nivel proteico, elaborada con ingredientes naturales y sin conservantes añadidos, asegurando su inocuidad mediante el tratamiento térmico de esterilización. Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con un arreglo factorial completo general 2x2, y un total de 12 tratamientos, combinando los parámetros de temperatura de esterilización (116 °C y 120 °C) y tiempo (30 minutos y 50 minutos) referidos bibliográficamente con denominación de parámetros comerciales y el uso del software estadístico Minitab Inc. Version 20.0. Las variables respuesta incluyeron a la calidad fisicoquímica (proteínas, grasas, cenizas, humedad, carbohidratos, contenido calórico y polifenoles), calidad organoléptica (color, olor, consistencia del líquido de gobierno, textura de la carne y sabor) y calidad microbiológica (inspección visual y mecánica del sellado de latas y control de esterilidad microbiológica). Los resultados permitieron identificar la formulación óptima de la conserva de asado de res, donde el tratamiento T2 (120°C y 30 minutos) presentó mejores resultados, al garantizar la ausencia de microorganismos aerobios y anaerobios, preservar mejor la composición nutricional (18.24g de proteínas, 23.76g de grasas y 305.95 kcal) a comparación de los demás tratamientos y obtener mayor aceptabilidad sensorial en una prueba hedónica aplicada a 50 panelistas no entrenados de la Universidad Nacional del Santa. Los resultados respaldaron la viabilidad tecnológica y la seguridad microbiológica del asado de carne enlatado como una alternativa nutritiva y sin conservantes para los consumidores.