Efecto de germinación de Chenopodium quinoa, Chenopodium pallidicaule y Amaranthus caudatus, en la composición nutricional y propiedades reológicas de masas

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo optimizar las condiciones de germinación de granos andinos (Chenopodium quinoa, Chenopodium pallidicaule y Amaranthus caudatus) para mejorar su composición nutricional y su comportamiento reológico en mezclas panarias. Se empleó la metodología de función de deseabilidad para determinar los parámetros óptimos de germinación, siendo la temperatura y el tiempo variables clave. Posteriormente, se formularon mezclas de harinas germinadas con harina de trigo en diferentes proporciones, evaluando su desempeño farinográfico y extensográfico. Los resultados demostraron que la germinación incrementó significativamente el contenido de proteínas, fibra y compuestos fenólicos totales, especialmente en cañihua germinada. En cuanto a las propiedades reológicas, las formulaciones con 10 a 15% de sustitución mostraron un mejor equilibrio entre desarrollo de masa, estabilidad, absorción de agua y extensibilidad. Finalmente, las harinas germinadas evidenciaron un perfil nutricional mejorado y un potencial funcional para su aplicación en productos panificados. Se concluye que la incorporación controlada de granos germinados puede enriquecer la calidad nutricional y tecnológica de los productos de panadería.