Estabilidad oxidativa y características fisicoquímicas del aceite de Persea americana Var. Hass en diferentes estados de madurez

Abstract

Actualmente no hay una base sólida que indique la influencia del estado de madurez de la palta en las características de su aceite, por ello la presente investigación evaluó la influencia de los estados de madurez: Fisiológica (F), Sensorial (S) y Sobre-madurez (SM) y las calidades de la palta: 1 (C1) y 2 (C2) sobre las características fisicoquímicas y la estabilidad oxidativa del aceite de Persea americana Var. Hass, donde se analizaron parámetros de la palta (Humedad, Materia seca, Ceniza, Dureza, Grasa, Color y Acidez) y del aceite extraído mediante Prensado en frío (Rendimiento, Color, Densidad, Acidez, Ácidos grasos, Estabilidad oxidativa, Vida útil e Índices de Refracción, Peróxido, Yodo y Anisidina). Los resultados mostraron que la humedad (79.5 a 63.6%), dureza (6.9 a 1.1 N) y color (40.0 a 18.8) de la palta disminuyeron con la maduración, mientras que la masa seca (20.5 a 36.4%), ceniza (0.6 a 3.7%), grasa (38.6 a 64.9%) y acidez (0.4 a 1.4%) aumentaron. El rendimiento de aceite alcanzó 50.31% (SM-C1), la densidad (0.9831 a 0.9833 g/mL), I. Yodo (80.04 a 82.18 g I₂/100 g) y color (34.35 a 35.78) permanecieron relativamente constantes, mientras que el I. Refracción (1.46859 a 1.46997), acidez (0.42% a 0.98%) e I. Peróxido (3.8 a 9.9 meq O₂/kg) aumentaron, por su parte, el Índice de Anisdina no fue detectado. El perfil de ácidos grasos indicó que el ácido oleico (66.52 a 61.48%), palmítico (14.85 a 22.02%), linoleico (10.41 a 8.93%) y palmitoleico (6.44 a 5.98%) son predominantes. La estabilidad oxidativa disminuyó con la maduración y menor calidad, los aceites en F-C1 presentaron tiempos de inducción de 11.09, 5.31, 2.52 y 1.17 horas, mientras que en SM-C2 mostraron 4.97, 2.47, 1.21 y 0.59 horas a 110, 120, 130 y 140°C, respectivamente. La vida útil extrapolada a condiciones de almacenamiento entre 15 y 30°C indicó que los aceites en F-C1 pueden conservarse entre 2.18 y 0.67 años, mientras que en SM-C2 presentan 0.49 a 0.17 años. Estos hallazgos confirman que tanto el estado de madurez como la calidad del fruto son determinantes para la composición, estabilidad oxidativa y durabilidad del aceite de palta