Sinergia entre vaina y semilla de prosoppis pallida en el perfil nutricional, funcional y vida útil de bizcochos

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo principal evaluar el efecto sinérgico entre la vaina y la semilla del algarrobo (Prosopis pallida) en el perfil nutricional, funcional y vida útil de bizcochos, para lo cual se empleó un Diseño Central Compuesto Rotable (DCCR) mediante el software Statgraphics Centurión, obteniéndose 11 tratamientos, en los que se determinaron proteínas, grasas, carbohidratos, fibra, polifenoles y actividad antioxidante. En la primera fase se realizaron análisis proximales, obteniendo que la harina de semilla de algarrobo presentó humedad (4.82 ± 0.33), grasa (2.33 ± 0.05), fibra (38.38 ± 0.03), proteína (37.44 ± 0.08) y carbohidratos (13.14 ± 0.36), del mismo modo se obtuvo que la harina de vaina mostró humedad (5.91 ± 0.21), grasa (0.98 ± 0.08), fibra (48.88 ± 0.02), proteína (13.30 ± 0.09) y carbohidratos (25.23 ± 0.15). Posteriormente, se realizó la evaluación sensorial olor, color, sabor y textura, la cual fue realizada por 25 panelistas, resultando que la formulación 4 (5% de harina de vaina) fue la más aceptada, con 12.73 ± 0.02 g/g de proteína, 12.4 ± 0.33 g/g de fibra, 8.41 ± 4.85 GAE/g de polifenoles y 1003.13 ± 248.73 UMOL ET/g de capacidad antioxidante. Finalmente, el análisis sensorial y microbiológico de vida útil mostró que la formulación 4 tuvo la mayor vida útil (30 días), conservando mejores condiciones que las demás.