Elaboración de yogurt probiótico de betarraga (Beta vulgaris) y arándano (Vaccinium myrtillus), edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana)

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue elaborar y evaluar un yogurt probiótico a base de betarraga (Beta vulgaris) y arándano (Vaccinium myrtillus), edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana), considerando características fisicoquímicas, nutricionales, sensoriales y microbiológicas. Las materias primas fueron caracterizadas fisicoquímicamente. La betarraga presentó un pH de 3.10, acidez de 15.2 % y 12 °Brix; el arándano, un pH de 6.8, acidez de 2.3 % y 10.1 °Brix; la leche de vaca, pH 6.62 ± 0.05, humedad entre 87–91 %, acidez de 0.16 %, sólidos solubles entre 11–12 % y 3.5 ± 0.1 g/100 g de grasa; y la stevia, un pH de 5.5, acidez de 2.5 %, fibra de 7.5 g/100 g y 4.5 g/100 g de cenizas. Para la fermentación se utilizaron cultivos probióticos como Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum. Se formularon diez mezclas experimentales variando las proporciones de betarraga, arándano y stevia. La formulación F8 (45 % betarraga, 45 % arándano, 10 % stevia) fue seleccionada como óptima mediante criterios fisicoquímicos y nutricionales, registrando pH 4.43, acidez titulable de 0.84 % y 11.58 °Brix. Su perfil nutricional mostró 3.04 g/100 g de proteína, 3.15 g/100 g de grasa, 7.56 g/100 g de carbohidratos, 0.08 g/100 g de fibra cruda, 85.82 mg/100 g de calcio, 79.99 mg/100 g de sodio y 70.75 kcal/100 g. La evaluación sensorial con 30 panelistas identificó a la formulación F8 como la de mayor preferencia general. El análisis microbiológico indicó ausencia de coliformes y mohos, y un recuento de levaduras levemente superior al límite, atribuible a las frutas. Durante el almacenamiento, L. bulgaricus y S. thermophilus se mantuvieron por encima de 10⁶ UFC/g, asegurando viabilidad probiótica. Se concluye que el producto desarrollado constituye una alternativa funcional, natural y segura, con adecuada aceptación sensorial y valor nutricional para el consumidor