Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de maca (Lepidium meyenii) y harina de camote (Ipomeae batatas) en la elaboración de galletas

Abstract

En la actualidad, las galletas son productos con una demanda cada vez más creciente, siendo la industria galletera, una de las más importantes de la industria alimentaria. Sin embargo, estas mismas se caracterizan por un bajo contenido proteico y alto aporte de grasas, lo que limita su valor nutricional y promueve la búsqueda de alternativas más saludables. El objetivo del presente estudio es evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de maca y camote en la elaboración de galletas. Para lo cual se empleó un diseño de superficie de respuesta DCCR 22 con adiciones de HC de 8% y 16% y HM de 0% y 6%. Obteniendo como resultados las características fisicoquímicas y tecnológicas de la formulación óptima, la cual fue seleccionada mediante la optimización de múltiples respuestas, esto de acuerdo a los datos recolectados de la evaluación sensorial, siendo la F8 (16% HC y 3% HM) la que obtuvo mayor calificación en cuanto a sabor, olor y textura. Además, se observó que la formulación óptima F8 (16% HC y 3% HM) presenta un perfil nutricional superior al de la fórmula control, destacándose en el aumento del contenido proteico (10.64%), cenizas (2.41%) y fibra dietaria (11.01%), mientras que el contenido de grasa (12.08%) y carbohidratos (68.98%) disminuyeron.