Efecto de Mangifera indica L. y Hylocereus megalanthus en la actividad antioxidante y vida util de una bebida fermentada

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del Mango (Mangifera indica, L) y Pitahaya (Hylocereus megalanthus) en la actividad antioxidante y vida útil de una bebida fermentada. Se realizó la caracterización fisicoquímica de la pulpa de mango y pitahaya (Brix, pH y acidez); también el análisis funcional obteniendo 39.91mgGAE/ml de polifenoles y 231.27 µmol ET/100g de capacidad antioxidante en el mango y en la pulpa de pitahaya 28.88 mg GAE/ml de polifenoles y 230.07 µmol ET/100g de capacidad antioxidante. La elaboración de la bebida fermentada tuvo 3 etapas, inició con la preparación de la kombucha a base del SCOBY, té negro y sacarosa y una primera fermentación de 6 días, luego se utilizó en 3 formulaciones F1 (20% de pulpa de mango - 15% de pulpa de pitahaya), F2 (25% de pulpa de mango - 10% de pulpa de pitahaya) y F3 (30% de pulpa de mango - 5% de pulpa de pitahaya) con diluciones de (1:1,1:2 y 1:3), finalmente se realizó la segunda fermentación de 3 días para su posterior almacenamiento en refrigeración. Posteriormente se realizó el análisis fisicoquímico de las 9 formulaciones obteniendo: pH entre 6.86 y 8.24, la acidez entre 0.96% y 1.68% y los °Brix entre 3 y 5.3; en el análisis funcional se obtuvo: polifenoles totales entre 6.49 mgGAE/100gr y 9.03 mgGAE/100gr (F7) y la actividad antioxidante entre 111.836 µmol ET/100ml y 265.657 µmol ET/100ml (F2). La determinación de la mejor formulación fue sensorialmente aplicada a 20 panelistas semi entrenados, obteniendo que la F7 tuvo mayor aceptación, con la cual se determinó la vida útil de la bebida fermentada bajo pruebas fisicoquímicas (°Brix, pH y acidez) y sensoriales (olor, color y sabor) en 3 temperaturas de almacenamiento (3°C,6°C y 25°C) durante 4 semanas, teniendo como resultado en el parámetro de °Brix de 22 días de vida útil y un menor tiempo de 5 días en el parámetro acidez, valores comprobables bajo la evaluación sensorial que presentó una vida útil de 20 días y el menor valor de 9 días bajo los atributos color y olor