Desarrollo de una pasta nutritiva a base de harina de trigo, camote y espinaca

Abstract

Este estudio tiene como objetivo mejorar la calidad de los productos de pastas, estableciendo la formulación óptima al utilizar harina de camote y harina de espinaca como sustitución parcial de la harina de trigo en la elaboración de pastas tipo fettucine con características tecnológicas, fisicoquímicas, funcionales y sensoriales . Para ello se utilizó un diseño de mezclas D-optimal para modificar los porcentajes de harina de camote (15-25%) y harina de espinaca (5-15%) como factores independientes. Se establecieron 14 tratamientos y una muestra de control que utilizó 100 % de harina de trigo. Para ello, se caracterizaron las harinas en función de su composición proximal y colorimetría. Con la evaluación de las características tecnológicas (prueba de cocción, textura instrumental, color instrumental) de los 14 tratamientos y con ayuda de la evaluación sensorial (color, sabor, olor, textura y aceptabilidad )se determinó el tratamiento óptimo T5 ( H. Trigo: 80%; H. Camote: 15% y H. Espinaca: 5%). La composición química de la pasta óptima obtenida es: Humedad (12.58 ± 0,02%), Proteína (15.32 ± 0,03%), Grasa (1.61 ± 0,03%), Cenizas (1.52 ± 0,04%), Fibra dietaría (5.5 ± 0,05%) y Carbohidratos (63.47 ± 0,03%). Asimismo, presenta características físicas como Textura (4.62 mJ), Tiempo de cocción (12.3 minutos), Aumento de Masa ( 2.59 %). Pérdida de Sólidos (1.07 %), Luminosidad (39.89 ± 0,03), Cromaticidad (10.55 ± 0,04) y Ángulo de Tonalidad (270.07 ± 0,03). Además, se destacan sus características bioactivas, con una capacidad antioxidante de 64.34 ± 0.04 µMol Trolox/g y polifenoles totales 43.37 ± 0.07 mg GAE/100 g.