Influencia de pectina de granadilla (Passiflora ligularis juss) en la reología de masa y la calidad del pan de molde

Abstract

Este estudio evaluó la influencia de la pectina de granadilla (Passiflora ligularis Juss.) en la reología de la masa y la calidad del pan de molde. Se extrajo pectina del mesocarpio, determinando su rendimiento y calidad mediante análisis fisicoquímico y funcional. La pectina obtenida presentó características que la clasifican como de alta metoxilación y propiedades funcionales favorables, lo que permitió su aplicación en pan de molde. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con análisis de varianza (ANOVA) y prueba de Tukey (p < 0.05) para comparar tratamientos (0-2 % de pectina). La estabilidad de la masa disminuyó con la adición de pectina, mientras que la absorción de agua y la resistencia a la extensión aumentaron. En el pan, la pectina no afectó el volumen específico ni el color, pero incrementó la dureza y la masticabilidad. Sensorialmente, no hubo diferencias significativas entre tratamientos. Se concluye que la pectina de granadilla puede utilizarse en pan de molde sin comprometer su aceptabilidad, aunque su efecto en la textura requiere mayor estudio.