Efectos del proceso de extrusión en las propiedades físico-químicas y antioxidantes en pellets generados a partir de residuos de lúpulo de Dry-Hop

Abstract

Los desechos de lúpulo suelen descartarse directamente en rellenos sanitarios porque su fuerte sabor amargo dificulta su reutilizado como alimento para animales. Además, la alta demanda de producción de cerveza incluye también altos desperdicios. Por ello el objetivo de este estudio fue caracterizar el residuo de lúpulo y los efectos de su repeletizado como estrategia para su revalorización como lúpulo de amargor, también caracterizar, re-peletizar y reutilizar residuos de lúpulo; la generación de protocolo para re-peletizado y obtención de lúpulo de amargor y analizar la aceptabilidad general por consumidores de la cerveza obtenida con lúpulo repeletizado. El estudio se realizó en el laboratorio de Microbiología y Nutrición de la facultad de Ingeniería Agroindustrial y en los laboratorios del Instituto de Investigación Tecnológico Agroindustrial (IITA). Para este proyecto se utilizó 4 tipos de lúpulo de la variedad Citra, Mosaic, Hallertau Blanc y Mandarina Bavaria. Se empleó la metodología de Diseño Completamente al Azar (DCA) con 4 tratamientos y 3 repeticiones para cada uno. Se obtuvo como resultado los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de los residuos de lúpulo re-peletizado y del lúpulo no re-peletizado, obteniendo para el lúpulo Mandarina; compuestos fenólicos (216.023±4.240) y capacidad antioxidante (286.269±24.125); para el lúpulo Mosaic; compuestos fenólicos (221.288±2.603) y capacidad antioxidante (148.509±10.090); para el lúpulo H. Blanc; compuestos fenólicos (214.792±4.215) y capacidad antioxidante (328.171±10.754); para el lúpulo Citra; compuestos fenólicos (227.135±1.373) y capacidad antioxidante (463.669±7.699); mientras que para los lúpulos re-peletizados se obtuvo; compuestos fenólicos (121.583±1.178) y capacidad antioxidante (504.963±17.589) para lúpulo Mandarina RP; compuestos fenólicos (121.940±5.517) y capacidad antioxidante (326.449±14.713) para xi lúpulo Mosaic RP; compuestos fenólicos (118.138±1.319) y capacidad antioxidante (348.835±9.588) para lúpulo H. Blanc RP; y compuestos fenólicos (123.802±4.685) y capacidad antioxidante (343.669±19.558) para lúpulo Citra RP Se pudo elaborar un protocolo para el re-peletizado de los desechos de lúpulo generado en la elaboración de cerveza, siendo posible su reutilización en la producción de nuevos lotes de cerveza