Obtención y evaluación de una bebida refrescante a partir de lactosuero, yacón (Smallanthus sonchifolius) y aguaymanto (Physalis peruviana)

Abstract

Actualmente, los estudios demuestran que comer cultivos andinos y frutas andinas pueden retrasar algunas enfermedades causadas por malo hábitos de alimentación y el consumo excesivo de comida chatarra. Además, los problemas como diabetes, obesidad y enfermedades cardiovasculares afectan a personas de todo el mundo. Por ello, esta investigación se centró como objetivo general la elaboración y evaluación de una bebida refrescante a partir de lactosuero, yacón (Smallanthus sonchifolius) y aguaymanto (Physalis peruviana), elaborándose 9 tratamientos para sus respectivas evaluaciones. En los respectivos análisis fisicoquímicos y funcionales del Lactosuero se obtuvo 0.14% de acidez, 5.2 de pH, 8 °Brix y 0.91% de Proteína. Para el Yacón presentó 0.32% de Acido Málico, 6.28 de pH, 12.17 °Brix, 54.60 µmol TE/g en Capacidad Antioxidante y 0.40% de Proteína. Y del Aguaymanto 6.73% de Ácido Cítrico, 3.75 de pH, 16.50 °Brix, 230 µmol TE/g en Capacidad Antioxidante, 24.21 mg/100g en Vitamina C y 1.78% de Proteína. En la elaboración de la bebida refrescante presentó las formulaciones conformadas por F1:5%:45%:50% (Lactosuero: zumo de yacón: zumo de aguaymanto); F2:7.5%:27.5%:65% (Lactosuero: zumo de yacón: zumo de aguaymanto); y F3:10%:10%:80% (Lactosuero: zumo de yacón: zumo de aguaymanto) con diluciones de 1:0.5; 1:1; 1:1.5. El diseño empleado para esta investigación fue Diseño Completamente al Azar (DCA), con dos factores y tres niveles 32 , generando 9 tratamientos. Así mismo, para la evaluación del análisis de varianza se utilizó el programa estadístico STATGRAPHICS Centurión XV.II. Teniendo como bebida optima el Tratamiento 3 (10% Lactosuero:10% Yacón: 80% Aguaymanto con dilución de 1:0.5), el cual presentó los valores en los análisis fisicoquímicos de Brix 12.50; pH 4.476; Acidez 1.90%. Y para los análisis funcionales se obtuvo los valores en Vitamina C de 50.100 mgAO/100ml; en Capacidad Antioxidante de 345 µmol ET/100 ml; y finalmente en Proteína 1.13%. En cuanto a su atributo sensorial evaluado por 30 panelistas semi-entrenado, indicó que el Tratamiento 3 fue el que más presentó aceptación con respecto a los demás tratamientos evaluados