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dc.contributor.advisorAguirre Vargas, Elza Bertaes_PE
dc.contributor.advisorVillanueva López, Eudeses_PE
dc.contributor.authorCelis Teodoro, Heydy Yasuries_PE
dc.contributor.authorPalacios De la Cruz, Ariana Luceroes_PE
dc.date.accessioned2024-11-05T16:50:26Z
dc.date.available2024-11-05T16:50:26Z
dc.date.issued2024-10-04
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14278/4824
dc.description.abstractLa investigación tuvo como objetivo elaborar una bebida funcional a base de zumo de tumbo y fresa que concentre las mejores características funcionales con respecto a su contenido de vitamina C, polifenoles totales y capacidad antioxidante. Se llevó a cabo la caracterización fisicoquímica del tumbo y la fresa, obteniendo valores significativos. En el análisis funcional del tumbo se encontró 75.105 mg/100ml de vitamina C, 431.651 mg E.A.G/100g de polifenoles y 7072.177 µmol ET/100g de capacidad antioxidante, mientras que la fresa mostró 58.694 mg/100ml de vitamina C, 104.442 mg E.A.G/100g de polifenoles y 545.544 µmol ET/100g de capacidad antioxidante. Además, la bebida funcional fue elaborada con los siguientes parámetros F1 (60% zumo de tumbo – 40% zumo de fresa), F2 (70% zumo de tumbo – 30% zumo de fresa) y F3 (80% zumo de tumbo – 20% zumo de fresa), con diluciones de 1:1, 1:1.5 y 1:2 (zumo:agua). Se realizó el análisis fisicoquímico y funcional de los 9 tratamientos elaborados donde se obtuvo los siguientes resultados: el pH entre 3.67 y 4.23, °Brix entre 12.3 y 13.4 y la acidez entre 0.664% y 0.731%, la vitamina C varió de 34.463 mg A.A/100ml a 37.321 mg A.A/100ml, los polifenoles totales estuvieron entre 101.988 mg GAE/100g y 181.278 mg GAE/100g y la capacidad antioxidante entre 2078.751 µmol ET/100 ml y 3788.130 µmol ET/100 ml. Palabras claves: bebida funcional, capacidad antioxidante, polifenoles, vitamina C, tumbo, fresa. La evaluación sensorial, realizada por 25 panelistas, identificó al T7 como el más aceptado. Finalmente se realizó el análisis microbiológico al tratamiento con mayor aceptación, encontrándose dentro de los parámetros permitidos.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional del Santaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/es_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSes_PE
dc.subjectBebida funcionales_PE
dc.subjectCapacidad antioxidantees_PE
dc.subjectPolifenoleses_PE
dc.subjectVitamina Ces_PE
dc.subjectTumboes_PE
dc.subjectFresaes_PE
dc.titleCapacidad antioxidante, polifenoles totales y vitamina C de bebida funcional de tumbo (Passiflora mollisima) y fresa (Fragaria vesca)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional del Santa. Facultad de Ingenieríaes_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersiones_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-1659-9874es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-9737-5156es_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.discipline811146es_PE
renati.jurorEusebio Lara, Saúl Marcoes_PE
renati.jurorCastillo Martínez, Williams Estewardes_PE
renati.jurorAguirre Vargas, Elza Bertaes_PE
renati.author.dni71041829
renati.author.dni71414808
renati.advisor.dni19096335
renati.advisor.dni46452702


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