Estabilización Físico-Química, Microbilógica y funcional de leche de vaca (Bos taurus) en almacenamiento refrigerado por tratamiento ultrasonico pre pasterización

Abstract

La presente investigación tuvo por objetivos estudiar en leche fresca de vaca los efectos de la aplicación de tratamientos de ultrasonidos de alta potencia (UAP, 24 kHz, 20 °C, 0 – 0.5 kJ/mL) individuales y como pretratamiento a tratamientos térmicos de baja temperatura (UAP+TT, 40 – 60 °C); finalmente del mejor tratamiento estudiar su estabilidad como leche pasterizada UAP+TT en refrigeración a 5 °C; usándose como muestras control leche UAP y leche pasterizada a 65 °C por 30 min. La aplicación de UAP de 0.5 kJ/mL a 20 °C redujo la población de aerobios mesófilos viables (AMV) y coliformes totales (CT) en 1.4 y 1.7 log ufc/mL respectivamente, este proceso UAP modificó la acidez titulable, color, sinéresis de sólidos y turbidez del suero, pero sin afectar el pH, viscosidad o sensibilidad al cuajo en comparación a la leche cruda. Al evaluar los efectos de procesos UAP+TT, se observó que la inactivación microbiana empezaba a 55.21 °C para AMV y a 49.2 °C para CT; los tratamientos UAP+TT a 60 °C alcanzaron la calidad microbiológica requerida como leche pasterizada. Los procesos UAP+TT no afectaron la acidez titulable, pH, sinéresis o viscosidad en comparación con la leche cruda; por otro lado, los procesos UAP+TT incrementaron la diferencia de color, y redujeron la turbidez del suero y la sensibilidad al cuajo en comparación a la leche cruda. El estudio de la estabilidad en refrigeración a 5 °C por 12 días mostró que en las leches UAP+TT los AMV permanecieron estables por 9 días declinando posteriormente; mientras que la población de CT se redujo desde el primer día a 5 °C, manteniéndose la calidad microbiológica de leche pasterizada durante el almacenamiento. Todas las características de la leche pasterizada UAP+TT en refrigeración a 5 °C se modificaron; se observaron reducciones en el pH, diferencia de color y viscosidad; y aumentos en la acidez, sinéresis, turbidez y sensibilidad al cuajo. En conclusión, se demostró que es posible obtener leche pasterizada con buenas propiedades aplicando pretratamientos ultrasónicos de 0.5 kJ/mL a 20 °C, seguidos de un tratamiento térmico de 60 °C por 10 minutos, la cual retendrá su calidad microbiológica por 12 días en almacenamiento a 5 °C