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dc.contributor.advisorPaucar Menacho, Luz Maríaes_PE
dc.contributor.authorVerona Ruiz, Anggie Lisethes_PE
dc.date.accessioned2023-01-18T20:00:49Z
dc.date.available2023-01-18T20:00:49Z
dc.date.issued2022-09-01
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14278/4144
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo formular un extruido de grits de maíz (Zea mays) con harinas de quinua var. Pasankalla germinada (42h/20°C) y kiwicha var. Centenario germinada (63h/26°C) para conseguir apropiadas características tecnológicas, capacidad antioxidante, contenido de compuestos bioactivos y ácido fitico. Los ensayos se realizaron mediante un diseño de mezclas simplex-centroide y las variables dependientes se analizaron mediante una metodología de superficie de respuesta (P<0.10 y R2 >0.75). Los parámetros fijos en el uso del extrusor doble tornillo fueron el flujo de alimentación (6 kg/h), velocidad del tornillo (304 rpm), temperatura de siete zonas (30,45,55,75,95,105 y 115°C) y la matriz (5mm ϕ). La evaluación, demostró que las características tecnológicas como índice de expansión (IE), densidad aparente (DA), trabajo de corte (WC) e índice de solubilidad en agua (ISA), fueron influenciadas significativamente por la proporción de harinas germinadas en el extruido, a diferencia de la fuerza de corte (FC) e índice de absorción de agua (IAA) que no presentan variación significativa. Para el color instrumental, se evaluó los parámetros a*, b* y L*, demostrando que el uso de niveles más altos de maíz y harina de kiwicha y niveles más bajos de harina de quinua resultó en bocadillos más claros y con mayor tonalidad amarillenta. Por su parte, las harinas germinadas influyen positivamente en la capacidad antioxidante (ORAC), los compuestos fenólicos (TSPC) y disminuyen el contenido de ácido fítico (PA). Obteniendo mejores valores en los de mayor porcentaje de harina de quinua germinada. Luego de la ejecución del estudio, la formulación más apropiada se determinó apuntando a valores más altos de IE, Parámetro-a*, ISA, ORAC y TSPC; valores más bajos de DA, WC, Parámetro-b* y PA, con Parámetro-L* en el rango. Obteniendo como formulación óptima 24% de maíz, 46% de quinua y 30% de kiwicha, con una deseabilidad del 79.39%.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional del Santaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/es_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSes_PE
dc.subjectpseudocerealeses_PE
dc.subjectGerminaciónes_PE
dc.subjectExtrusiónes_PE
dc.subjectCalidad nutricionales_PE
dc.titleExtruido de grits de maíz (Zea mays) con harinas de quinua (Chenopodium quinoa) y kiwicha (Amarantus caudatus) germinadases_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional del Santa. Facultad de Ingenieríaes_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersiones_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.date.embargoEnd2024-01-18
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-5349-6167es_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.discipline811146es_PE
renati.jurorCastro Zavaleta, Víctor Augustoes_PE
renati.jurorPaucar Menacho, Luz Maríaes_PE
renati.jurorAguirre Vargas, Elza Bertaes_PE
renati.author.dni71025905
renati.advisor.dni08099817


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