Extruido de grits de maíz (Zea mays) con harinas de quinua (Chenopodium quinoa) y kiwicha (Amarantus caudatus) germinadas

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo formular un extruido de grits de maíz (Zea mays) con harinas de quinua var. Pasankalla germinada (42h/20°C) y kiwicha var. Centenario germinada (63h/26°C) para conseguir apropiadas características tecnológicas, capacidad antioxidante, contenido de compuestos bioactivos y ácido fitico. Los ensayos se realizaron mediante un diseño de mezclas simplex-centroide y las variables dependientes se analizaron mediante una metodología de superficie de respuesta (P<0.10 y R2 >0.75). Los parámetros fijos en el uso del extrusor doble tornillo fueron el flujo de alimentación (6 kg/h), velocidad del tornillo (304 rpm), temperatura de siete zonas (30,45,55,75,95,105 y 115°C) y la matriz (5mm ϕ). La evaluación, demostró que las características tecnológicas como índice de expansión (IE), densidad aparente (DA), trabajo de corte (WC) e índice de solubilidad en agua (ISA), fueron influenciadas significativamente por la proporción de harinas germinadas en el extruido, a diferencia de la fuerza de corte (FC) e índice de absorción de agua (IAA) que no presentan variación significativa. Para el color instrumental, se evaluó los parámetros a*, b* y L*, demostrando que el uso de niveles más altos de maíz y harina de kiwicha y niveles más bajos de harina de quinua resultó en bocadillos más claros y con mayor tonalidad amarillenta. Por su parte, las harinas germinadas influyen positivamente en la capacidad antioxidante (ORAC), los compuestos fenólicos (TSPC) y disminuyen el contenido de ácido fítico (PA). Obteniendo mejores valores en los de mayor porcentaje de harina de quinua germinada. Luego de la ejecución del estudio, la formulación más apropiada se determinó apuntando a valores más altos de IE, Parámetro-a*, ISA, ORAC y TSPC; valores más bajos de DA, WC, Parámetro-b* y PA, con Parámetro-L* en el rango. Obteniendo como formulación óptima 24% de maíz, 46% de quinua y 30% de kiwicha, con una deseabilidad del 79.39%.