Elaboración y caracterización de una bebida fermentada a base de una mezcla de maíz de jora (zea mays l.), garbanzo (cicer arietinum l.) y harina de trigo

Abstract

La producción y el consumo de bebidas alcohólicas siguen aumentando en todo el mundo. El total de la producción comercial, calculada en etanol al 100%, aumentó en cerca del 50%, lo que representa un aumento del 15% por persona. La cifra del 15% incluye un aumento de la producción por persona del 70% en América del Norte, del 90% en el Japón y del 66% en Australia y Nueva Zelandia. (O.M.S, 1995) En la actualidad los adelantos tecnológicos en la producción de licor y bebidas carbonatadas van desplazando y restando importancia a los productos tradicionales por lo que se hace necesario encontrar nuevas formas de procesamiento y así poder competir comercialmente con los anteriores. En el ámbito de las bebidas, destaca entre los espirituosos el pisco, un brandy de uva originario con el cual se prepara el pisco sour, cóctel de bandera preparado en base al pisco. La chicha de jora es una bebida de origen precolombino, hecha de maíz. Es un licor tradicional y extendido de la sierra y es, además, la bebida tradicional de la Fiesta de San Juan, celebrada en toda la selva peruana. En la selva, se prepara el masato, licor de origen indígena, hecho de yuca fermentada. (Riggio. M., 1973) En nuestro país los tipos de bebidas elaboradas a base de maíz varían considerablemente en el uso de insumos, métodos y productos obtenidos por lo que pueden presentarse características organolépticas diferentes en lo que respecta a sanidad e higiene. Se define la fermentación alcohólica como la transformación de los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico, es el fenómeno químico biológico producido por seres organizados o microorganismos vivos llamados levaduras o fermentos, que actúan y proliferan cuando se encuentran en un medio apropiado y condiciones favorables y adecuadas que provocan la fermentación. (Jorgensen.A., 1978) El maíz (Zea mays L.) en su forma de malteado presenta excelentes condiciones para la obtención de bebidas fermentadas y por sus virtudes tradicionales conocidas, en el presente estudio se tomo como materia prima junto con el garbanzo (Cicer arietinum L.) y harina de trigo. La chicha de jora es una bebida ancestral en el Perú y América, y su principal ingrediente es la jora o maíz fermentado. Los antiguos peruanos descubrieron el arte de hacer chicha de Jora de manera casual, y aunque su origen fue modesto, esa bebida llegó a ser la más importante del imperio Inca. (Riggio. M., 1973) En consideración a lo anteriormente expuesto, se plantea la alternativa de elaborar una bebida fermentada a base de una mezcla de maíz de jora (Zea mays L.) , garbanzo (Cicer arietinum L.) y harina de trigo, formulando un producto con características organolépticas aceptables, ofreciendo al consumidor un producto de calidad y acrecentar la aceptación de esta bebida tradicional, por consiguiente a un crecimiento sustancial de este negocio. El presente estudio se realizó dentro de las instalaciones de la Universidad Nacional del Santa, laboratorio de Análisis y Composición de Agroindustria de la Escuela de Ingeniería Agroindustria y tuvo como objetivos los siguientes:  Obtener una bebida fermentada, y conseguir características organolépticas aceptables a base de una mezcla de maíz de jora (Zea mays L.), garbanzo (Cicer arietinum L.) y harina de trigo.  Determinar las concentraciones de maíz de jora (Zea mays L.), garbanzo (Cicer arietinum L.) y harina de trigo, en la obtención de una bebida fermentada.  Determinar propiedades fisicoquímicos como: acidez, pH, densidad, viscosidad, sólidos solubles, grados alcohólicos y análisis sensorial para escoger la bebida del mejor tratamiento según el diseño experimental.  Evaluación de la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del producto final obtenido de una bebida fermentada a base de una mezcla de maíz de jora (Zea mays L.), garbanzo (Cicer arietinum L.) y harina de trigo.