Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de hojas de moringa (moringa oleífera) y harina de soya (glycine max) en elaboración de galletas dulces

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de moringa y harina de soya en la elaboración de galletas dulces, logrando así un producto que cumpla con los estándares de calidad requerido. Para ello se elaboraron 11 formulaciones, con diferentes niveles de sustitución en las harinas, se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotacional 2 2 ; fueron evaluadas en función de las características tecnológicas (Textura instrumental, Colorimetría, Volumen específico y Aw) y sensoriales. Su caracterización química proximal de la mejor formulación es de 10.38 % en proteínas, 2.27 % en ceniza ,16.87 % en grasa y 0.80% en fibra. La mejor formulación contenía 84% harina de trigo ,6% de harina de moringa y 10% harina de soya. El tiempo de vida útil según el análisis microbiológico en la galleta dulce es de 31 días.