Optimización de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de tarwi (lupinus mutabilis) y harina de kiwicha (amaranthus caudatus) en galletas tipo cookie destinados a niños en edad escolar.

Abstract

El presente trabajo busca determinar los niveles óptimos de sustitución parcial de harina de trigo por la harina de tarwi desgrasada y harina de kiwicha en galletas tipo cookie destinados a niños en edad escolar, para lograr elaborar un producto nutritivo utilizando harinas sucedáneas que cumpla estándares de calidad. Para cumplir la meta de la investigación se inició de una formulación patrón constituida de: 23% de azúcar, 24 % de margarina, 4.6 % de huevos, 51.2% harina de trigo, 0.5 % de polvo para hornear, 3% de esencia de vainilla, 0.09% de Antimoho y 0.2% de emulsionante. Elaboramos galletas a partir de, 11 formulaciones teniendo como base harina de trigo, harina de tarwi desgrasada y harina de kiwicha cantidades que establecimos utilizando el programa STATISTICA versión 8.0 y un Diseño Compuesto Central Rotacional 22 dejando los demás insumos como la formulación control; y se evaluaron en función a la textura, sabor, olor y color, datos analizados con 5 % de significancia. Para determinar la galleta con mejor aceptación la cual fue la Formulación 4 (F4) con los siguientes porcentajes 30 % de harina de trigo, 8.8 % de harina de tarwi desgrasada, 10.5% de harina de trigo (con respecto al 100%). la galleta con la mejor aceptabilidad fue analizada a través de 30 días de almacenamiento a 25°C (temperatura ambiente) y según parámetros que exige las Normas Técnicas Peruanas. La F4 presenta un cómputo químico teórico de Lisina de 385.2 (mg aa/gN) mayor al mínimo recomendado para niños en edad escolar y mayor en todos los demás aminoácidos esenciales, siendo sus características sensoriales: Sabor (5.267), Textura (5.267), Olor (5.033) y Color (5.233), para una escala de atributos de 7 puntos. Esta formulación está compuesta por 3.010 ± 0.072 % de humedad, 18.135 ± 0.504 % de grasa, 0.942 ± 0.450 % de ceniza, 13.511 ± 0.01 % de Proteínas, 62.946 ± 0.234 % de carbohidratos totales, 1.455 ± 0.000% de fibra dietaría total, la F6 tiene más contenido. Por otro lado, la vida útil estimada para la F4 es de 45 días.