Influencia de la madurez y tamaño de partícula de harina de la cascara de plátano dominico harton (musa aab simmonds) en la calidad de pan integral

Abstract

El plátano y banano (Musa sp.) en el Perú, son cultivos que se caracterizan por ser una valiosa fuente alimenticia para el consumidor. En el país se cultivan alrededor de 152,275 ha de plátano y banano. El 71.5% de las áreas de cultivo se localizan en la región selva, el 22% en la costa norte (Piura y Tumbes) y un 6.5% en diferentes departamentos del país El presente trabajo de investigación, tiene como objetivo la elaboración de pan integral, sustituida con el 10% de harina de cascara de plátano variedad Dominico Harton (Musa AAB), La muestra (cascaras de plátano) ha sido obtenida de una microempresa de “Producción de Chifles” ubicada en la ciudad de Nuevo Chimbote. El procedimiento para el desarrollo de esta investigación fue la selección de los plátanos, de acuerdo a su estado de madurez, verde, semimaduro y maduro, teniendo una relación de madurez (RATIO) de 1.11, 3.66 y 6.21, respectivamente. Luego, se paso a la etapa de desinfección, troceado, secado, molienda, tamizado (250 y 355 um). Después se realizó el análisis proximal para cada tipo de harina de acuerdo a su relación de madurez y tamaño de partícula. Para posteriormente agregar a la mezcla de harinas para la elaboración de pan integral. Y finalmente, a las muestras de pan, se les hizo la evaluación tecnológica, de acuerdo a la Fibra Cruda, Capacidad de Absorción de agua (CAA), Capacidad de Absorción de Aceite (CAa), Capacidad de Hinchamiento (CH) y textura; y también fueron evaluadas sensorialmente de acuerdo a color, apariencia, textura y sabor, por 50 panelistas no entrenados, y de acuerdo al análisis de Varianza ANOVA, solo el color de las muestras resulta significativo en el producto final.