Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum vulgare) por harina de ajonjolí (sesamum indicum l.) desgrasada y harina de arveja (pisum sativum) en las características tecnológicas y sensoriales de cupcakes

Abstract

El presente trabajo busca determinar cuál es el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por la harina de ajonjolí desgrasada y harina de arveja en las características tecnológicas y sensoriales en la elaboración de un producto de pastelería, denominado cupcake, que cumpla con los estándares de calidad, logrando así el diseño de un nuevo producto para el mercado mediante la utilización de harinas sucedáneas. Para cumplir con ello se partió de una formulación control constituida de: 34.2% harina de trigo, 20.5% de azúcar, 13.7% de huevos, 17.1% de margarina, 13.7% de leche, 0.7% de levadura química, 0.2% de emulsionante y 0.09% de Antimoho. Se elaboró cupcakes a partir de, 11 formulaciones constituidas por harina de trigo, harina de ajonjolí desgrasada y harina de arveja proporciones que fueron establecidas utilizando un Diseño Compuesto Central Rotacional 22 y el programa STATISTICA versión 8.0 manteniendo el resto de insumos igual a la formulación base; los cuales fueron evaluados en función al sabor, textura, aroma, color y volumen específico, datos que fueron analizados con un nivel de significancia de 5 y 10%. Estos sirvieron para determinar el cupcake con mayor aceptabilidad el cual fue la Formulación 6 (F6) con los siguientes porcentajes 82% de harina de trigo, 12% de harina de ajonjolí desgrasada, 6% de harina de arveja (con respecto al 100%). El cupcake de mayor aceptabilidad se analizó a través de 12 días de almacenamiento a temperatura ambiente con respecto a los parámetros exigidos a las Normas Técnicas Peruanas. La F6 presenta un cómputo químico de Lisina de 71% y mayor al 100% en todos los demás aminoácidos esenciales, siendo sus características sensoriales: Sabor (6.14), Textura (5.98), Olor (5.68) y Color (5.85), para una escala de atributos de 7 puntos, además obtuvo un volumen específico de 1.9156 cm3/g. Esta formulación presenta un contenido de proteína y cenizas alto (9.36% y 1.03% respectivamente), un incremento notable de fibra dietaría total (4.58%), con un aumento en el contenido de grasa (22.67%) y una disminución en el contenido de carbohidratos disponibles (40.40%), contrastándolos con los valores reportados en la formulación control (proteína=8.18%, cenizas=0.38%, fibra dietaría total=2.56%. grasa=20.96% y Carbohidratos disponibles=45.57%), la F6 tiene más contenido. La digestibilidad aparente y el valor biológico fueron de 89.17% y 62.31% respectivamente. Por otro lado, la vida útil estimada para la F6 es de 12 días.