Formulación y evaluación de néctar a base de guanábana (annona muricata) y quinua (chenopodium quinoa) edulcorada con stevia (stevia rebaudiana)

Abstract

El mercado agroindustrial dedicado a la producción y comercialización de néctares está teniendo cada año mayor demanda; sin embargo se encuentra en la búsqueda de mejoras e innovaciones, puesto que los consumidores se están enfatizando en ver el contenido en forma natural, en la composición química del producto, especialmente que contenga mayor porcentaje de proteínas, vitaminas y bajo en calorías. Además es necesario plantear propuestas que tiendan a mejorar el consumo de frutas como fuente de antioxidantes y granos como fuente de proteínas, los cuales se están destinando a la exportación. En ese sentido, el presente trabajo tuvo por objetivo formular y evaluar néctar a base de guanábana y quinua edulcorado con stevia; para ello, se elaboró 6 bebidas formado por diferentes tratamientos: quinua (tostada y sin tostar), porcentaje pulpa guanábana – quinua (80-20; 85-15; 90-10); además de caracterizar a la guanábana la cual contiene: 84.98% de humedad, 1.03% de proteínas, grasa no detectada, 0.39% de cenizas, 13.6% de carbohidratos, 2.01% de fibra, 0.42% de acidez, 21.87 mg/100g de vitamina C, 11.2 de °Brix, 3.85 de pH, 64.6% de rendimiento en pulpa; mientras que en la quinua se encontró: 13.23% de humedad, 2.39% de cenizas, 11.8% de proteínas, 3.23% de grasas, 69.34% de carbohidratos. Teniendo en cuenta la mayor aceptación en la evaluación sensorial (aplicada a personas semientrenadas) cuyos resultados fueron evaluados estadísticamente mediante Análisis Factorial 2x3, se eligió a la que contenía 80% pulpa de guanábana - 20% quinua, (quinua sin tostar). El resultado obtenido permitió formula un néctar con: 91.4% de Humedad; 0.30% de cenizas, 7.83% de proteínas, 5.1 de °Brix , 3.99 de pH, 1.04 g/ml de Densidad Relativa, 43.65 cP de Viscosidad a 90 RPM, 0.13% de acidez titulable, 4.52 mg/100 gr de Vitamina C, 0.00000101m/seg de velocidad de sedimentación, microbiológicamente (Numeración de Aerobios Mesófilos <10 UFC/ml; Numeración de Coliformes <3 UFC/ml; Numeración de Mohos <10UFC/ml; Numeración de Levaduras <10 UFC/ml), -522.30% de valor biologico, y 33.87% de digestibilidad aparente.