Sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de quinua (chenopodium quinoa w.) y chía blanca (salvia hispánica l.) usando glicerol en la elaboración de galletas enriquecidas.

Abstract

La quinua es un grano andino que se caracteriza por su alto valor nutritivo ya que proporciona proteínas, minerales, calcio, hierro y fósforo en porcentajes elevados; es considerada como un alimento vegetal nutricionalmente completo. La semilla de Chía es fuente de fibra, proteínas, antioxidantes y ácidos grasos esenciales insaturados su incorporación a la harina de trigo puede ayudar a elaborar productos de panificación con mejor calidad nutricional. El uso del glicerol en la elaboración de galletas y otros productos horneados le confiere una mejor aceptabilidad, ya que retiene la humedad haciendo que las galletas sean más crocante. El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar el mejor porcentaje de sustitución de harina de trigo por harina quinua y chía blanca en la elaboración de galletas enriquecidas, y la cantidad necesaria de glicerol. Para ello se trabajó con 15 formulaciones generadas por el paquete estadístico STATGRAPHICS Centurión XVI, y un tratamiento de control (100% harina de trigo), las cuales se evaluaron a través de análisis de proteína, fibra, textura, y sensorial (escala hedónica de 5 puntos) para determinar la mejor sustitución parcial de harinas. La formulación F-1 con 15 % harina de quinua, 10 % de harina de chía y 287.254 mg de glicerol, presentó el mejor tratamiento. El análisis químico proximal de la galleta obtenida presentó 9,94 ± 0,95% proteínas, 22.33 % de grasa, 1.98 ± 0,79 % de fibra, 60 % de carbohidratos, 2.12 % de cenizas, 3.021% humedad y 35.68 mj de trabajo dureza terminado. La estimación de vida útil de las galletas evaluadas a condiciones aceleradas, indica que el producto está apto para el consumo hasta los 88 días.