Caracterizacion fisicoquimica y estabilidad oxidativa del aceite de semilla de granada (púnica granatum)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar las características fisicoquímicas y la estabilidad oxidativa a temperaturas (80°C, 90°C, 100°C, 120°C y 130°C) y flujo de aire (15, 20 y25 L/h) del aceite de la semilla de granada (PunicaGranatum), El aceite, previamente extraído por prensado en frío, clarificado por centrifugación se almacenó bajo atmósfera de nitrógeno y en refrigeración. El aceite de semilla de granada presenta las siguientes características: 0.42% de acidez expresado comoácido oleico, índice de yodo 91mg de yodo absorbidos /100 g de muestra, índice de anisidina 3.2meq O2/kg, densidad 0.9415 g/cm3, viscosidad a T° de 20 °C,278.6 cP, además la semilla de granada presenta 10.41% de proteína y 48.52% de carbono. Al aplicar el test de Rancimat, se pudo comprobar mediante el ANOVA (p<0.05) que la influencia de la temperatura en el OSI fue altamente significativa, mientras que el flujo de aire no fue significativo. Al evaluar la estabilidad oxidativa del aceite, se ha establecido que tiene un comportamiento atípico, pues inicialmente la conductividad se incrementó de 2 a 6 uS/cm para luego estabilizarse, esto porque el aceite tiene compuestos volátiles que no son producto de su degradación; además se ha observado que a mayor temperatura y tiempo en el rancimat, el aceite se polimeriza y se solidifica, impidiendo de esta manera que se continúen con las pruebas. No obstante, con los datos obtenidos y mediante el método de extrapolación, se calcularon los valores de OSI a 25°C con flujo de aire de 15 L/h obteniéndose 38 días de estabilidad; mientras que a mayor flujo de aire la velocidad de polimerización fue mayor; la energía de activación de la reacción de oxidación del aceite es de85.73, 86.36, 84.63 kJ/mol para el flujo 15 l/h, 20 l/h, 25 l/h, respectivamente.