Elaboración de barras energéticas a base kiwicha pop (amaranthus caudatus) y arroz inflado (oryza sativa) enriquecida con harina de yuyo (chondracanthus chamissoi)

Abstract

El presente trabajo detalla el procesamiento para la elaboración de barras energéticas a base de kiwicha pop y arroz inflado enriquecida con harina de yuyo, la cual tiene como objetivo principal la obtención de un producto con características nutricionales óptimas y agradables para el ser humano, al mismo tiempo cumplir con los estándares de calidad y las especificaciones técnicas nacionales; logrando así el diseño de un nuevo producto para el mercado mediante la utilización de la harina de la macroalga Chondracanthus Chamissoi. 10 kg de yuyo fresco fue puesto a 60°C por 7 horas en un secador de bandejas, luego en el equipo de molienda y tamizado se obtuvo 984.87 gr. de harina de yuyo con gránulos de 100 µm. Se realizó el análisis de colorimetría que presentó un color verde intenso, demostrando su óptima concentración de carotenos y clorofila a y b. También se realizó el análisis proximal y microbiológico para determinar que la materia prima se encontraba óptima para la elaboración de las Barras Energéticas, las cuales resultaron positivas. Posteriormente, se prescribieron formulaciones para las Barras Energéticas de 2%, 3% y 5% de harina de yuyo. Por medio del método de comparación se realizó el análisis sensorial (escala hedónica de 7 puntos); el panel de degustadores (estudiantes de la Universidad Nacional del Santa) definió a través del sabor y olor de las Barras Energéticas, que la formulación más agradable fue la barra que contenía 2% de harina de yuyo, considerada en adelante como “óptimo”. El análisis proximal de esta “óptima” muestra 7.10% de proteína, 11.73% de contenido graso, 67.12% de carbohidratos, 2.10% de fibra cruda, 7.02% de fibra dietaria, 2.65% de cenizas, 9.30% de humedad. Se realizó el análisis de colorimetría en el cual la presencia del color verde (denotado por a*) en la barra energética fue disminuyendo al transcurrir los días, igual que los los parámetros b*, L y C*, mientras que h* fue aumentado. El análisis microbiológico cuyos 23 resultados fueron valores positivos; todos estos superan a los valores reportados por la barra “control” (100% de Kiwicha pop). Se evaluó la vida útil del producto a partir de dos parámetros, análisis sensorial por el sabor y la textura, los cuales definieron que el producto puede durar según el sabor 43 días y por medio el análisis de textura sensorial 36 días. Se realizó la información nutricional de la barra energética de la cual se obtuvo 8.52 kcal en proteínas, 31.67 kcal en grasas, 74.64 kcal en carbohidratos y 120.73 kcal totales de energía. Finalmente, la encuesta realizada para conocer la aceptabilidad del producto en el mercado dentro de la comunidad estudiantil resultó positiva con un 77% de aceptación.