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dc.contributor.advisorRodríguez Pauca, Gilbert
dc.contributor.authorAstorga Salinas, Juan Igor
dc.contributor.authorReyes Reyna, Pedro Ming Jai
dc.date.accessioned2017-02-17T11:43:51Z
dc.date.available2017-02-17T11:43:51Z
dc.date.issued2011
dc.identifier23152
dc.identifier.otherT/12/0177/2011
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14278/2533
dc.description.abstractEl presente trabajo tiene como objetivo optimizarla proporción de la mezcla de pulpa de mango y extracto de soya, y de su dilución con agua; en el proceso de Elaboración de una bebida baja en calorías considerando stevia como edulcorante y descartando la utilización de saborizantes. Además se buscó aportar proteínas en la dieta diaria y por tal motivo se utilizó la soya,que es una fuente rica en proteínas y que aporta un excelente valor nutritivo por sus distintas propiedades funcionales en los sistemas alimentarios. La optimización se basó principalmente en disminuir la presencia de los restrictores de consumo identificados para las bebidas con proteína de soya, como son el sabor residual y la arenosidad; por tal motivo se realizó un análisis sensorial con 30 panelistas no entrenados con el fin de conocer la aceptabilidad del producto, evaluando a través del método de la escala hedónica las características de color, olor y sabor en las ii formulaciones realizadas. El producto obtenido, tiene la característica de contener un mayor porcentaje de proteínas (i.29%) y un menor poder calórico (i8.56 Kcal/i00g de producto), que en productos similares actualmente en el mercado; logrando así el objetivo de elaborar una bebida dietética rica en proteínas. Se realizó un estudio reológico a las formulaciones obtenidas y se observó que el comportamiento del producto obedece al modelo reológico de Mizrahi - Berk, correspondiente a una suspensión de partículas en un fluido pseudoplástico. Para evaluar los resultados se utilizó el método estadístico de Superficie de Respuesta con un diseño Compuesto Central 2A2 + estrella. Respecto al contenido de proteína se tuvo una influencia positiva (directamente proporcional) de la variable concentración de soya y una influencia negativa (inversamente proporcional) de la variable dilución; por tal motivo y porque la superficie de respuesta obtenida es un plano, no se encontró una formulación óptima para maximizar el contenido de proteína. En cuanto a la evaluación sensorial, mediante el análisis estadístico se obtuvo la formulación óptima de i4.49% de Concentración de Extracto de Soya en la Mezcla (Pulpa de mango/extracto de soya) y una dilución con agua de i :i.38; para lograr una aceptabilidad máxima.es_PE
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional del Santaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccessen_US
dc.sourceUniversidad Nacional del Santaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSes_PE
dc.subjectElaboraciónes_PE
dc.subjectBebidaes_PE
dc.subjectCaloríases_PE
dc.subjectMangiferaes_PE
dc.subjectIndicaes_PE
dc.subjectYextractoes_PE
dc.subjectGlycinemaxes_PE
dc.subjectEdulcoradaes_PE
dc.subjectSteviaes_PE
dc.subjectSteviarebaudianaes_PE
dc.subjectIngeniería Agroindustriales_PE
dc.titleElaboración de una bebida baja en calorías a base de pulpa de mango (mangifera indica l) yextracto de soya (glycinemax), edulcorada con stevia (steviarebaudiana)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería
thesis.degree.levelTítulo Profesional
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial


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